随着消费升级和“宅生活”、“宅消费”的快速崛起,在“中式预制菜”大步登上市场主舞台，成为新风口的当下，作为健康饮食的重要支柱和有机组织部分，以自热装麻婆豆腐盖饭、开包（杯）即食的豆花（豆腐脑）、附送专用酱料的臭豆腐坯、“网红”爆浆豆腐，乃至豆花粉、鲜腐竹、冻豆腐等预制或半预制类产品在相关渠道的需求量攀升为代表，豆制品预制菜也迎来了利好的消费环境。
作为适应市场消费新模式的新赛道，豆制品在预制菜市场有哪些开发优势和潜力？
国内外的“豆制品预制菜”市场情况如何？
为什么说“豆制品预制菜”是拉动豆制品消费和价值升级的重要突破口？
什么是“豆制品预制菜”的品类主导权？
豆制品在预制菜市场的开发优势和潜力
“预制菜”是一日三餐（或四餐）中“家常菜”消费模式的升级，其主体是家常菜，但不限于家常菜；其需要的是“简单加热即可食用”，但也并非仅此而矣。所以，除了食用的安全方便快捷，合适的价格、营养的搭配、食用的口感、味道的契合度、菜品的选择面等，都是决定预制菜能否实现“可持续发展”和“产销两旺”的关键因素。而从营养价值、菜品口感、消费基础、政策导向等方面分析，豆制品无疑是推动预制菜市场消费进一步“落地”的关键食材之一。
大豆蛋白是唯一可彻底消化的植物蛋白，也就是说大豆蛋白包含足以满足人体需要的所有的必需氨基酸。大豆蛋白在质量上等同于鸡蛋等动物性蛋白，是优质蛋白。享有“田中之肉”等美誉。其在“降低心脏病的风险”方面的健康价值，已被写入13个国家的“健康声称”。
更重要的是，作为“蛋白来源金字塔”（刊于《Clinical Nutrition》）的塔尖顶端食品，和广受营养学家推崇的优质“植物基食品”，近年来，以豆浆、豆腐及相关制品、大豆组织蛋白食品等为代表，豆制品已经崛起为世界上消费最广泛、最流行的食品之一！与此同时，关于大豆及其制品对于人类健康益处的科学论证成果也越来越多。而鉴于大豆饮食对保护血管、调节血脂、预防抑郁、增加胃肠动力、帮助改善体重、降低患糖尿病风险、降低肌肉减少症、增强记忆力、补钙、护发、护肤、抑制哮喘引起的气道炎症等方面的健康益处，人们对大豆食品的消费意愿也越来越浓！
以大豆为原料，豆制品有“七十二变”。在这“大豆的七十二变”中，包括：以豆浆（豆奶）、豆汁、豆乳奶茶等为代表的液态大豆制品，以豆腐、香干、豆花等为代表的生鲜类豆制品，以风味豆干、素肉、豆卷等为代表的休闲类豆制品，以能量棒、大豆纤维饼干、大豆慕斯等为代表的代餐食品，以腐竹、腐皮、响铃卷等为代表的干燥制品，以冻豆腐、鲜腐竹、千页豆腐等为代表的速冻豆制品，以大豆冰激凌、大豆冰棍、冰豆花等为代表的冷饮豆制品，以毛豆、豆芽、豆苗等为代表的豆类蔬菜，以豆浆粉、纳豆粉、大豆蛋白粉等为代表的冲调类豆制品，乃至臭豆腐、即食豆花、豆花粉、豆乳酪、豆腐乳、豆腐布丁等等，作为佐饭菜肴或健康零食，可以满足早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，乃至一人餐、团圆饭、旅行餐等多种消费场景。
更重要的是，作为“十项全能”的百搭菜，比如鲁菜中的锅塌豆腐、川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的酿豆腐、苏菜中的大煮干丝、浙菜中的蟹粉豆腐、闽菜中的炣豆腐蛎、湘菜中的香干、徽菜中的毛豆腐……豆制品可以做成各种菜系、各种派别、各种搭配、各种口味的菜品，不管你是哪里人，对于豆制品的喜爱都是扎根在味蕾深处的。而发挥这一优势，配合各种食材，运用不同的料理方法，比如针对加班人群推出能量套餐、针对瘦身人群推出减脂套餐、针对康复人群推出营养套餐，乃至针对老人、孩子、孕妇、学生、素食者等人群的饮食需求进行菜品开发，“巧妙搭配，营养翻倍”的豆制品预制菜的开发空间是非常大的！
世界权威医学杂志《柳叶刀》发布的195个国家疾病负担研究分析，从“降低疾病负担的饮食风险”出发，给出的豆类及其制品的平均最佳摄入量为“每天最少60克干大豆”。我国居民平均摄入量仅为13.9g，亟待增加豆制品摄入，以改善我们的饮食质量和对疾病抗风险能力！
《健康中国行动（2019—2030年）》明确将增加“大豆及豆制品”摄入，列为合理膳食行动、老年健康促进行动、心脑血管疾病防治行动、糖尿病防治行动等行动的必选项，并号召“豆类天天有”。
《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》明确指出：大豆类、水果等摄入普遍不足等膳食不平衡问题“是慢性病发生的主要危险因素。”建议“增加富含优质蛋白质的豆类及其制品摄入。”
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近年来，以《健康中国行动（2019—2030年）》和《中国居民膳食指南（2022）》《中国超重/ 肥胖医学营养治疗指南（2021）》《营养与健康学校建设指南》《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》等为代表，多吃“富含优质蛋白质的大豆及其制品”已经成为许多健康饮食建议强调的重点。与此同时，透过今年两会期间“建议豆奶纳入国民饮奶计划”的提案话题登上热搜，引发全民热议可知，作为有深厚消费基础的国民食品，不管是从消费意愿上，还是从国家对于营养健康产业的布局上，豆制品的价值都亟待释放。
国内外的“豆制品预制菜”市场情况
随着“植物基”浪潮席卷全球食品消费市场，基于对健康、天然、绿色环保以及均衡膳食、素食、关爱动物等多种诉求，作为植物蛋白中最优势的完全蛋白和产品种类丰富，能满足各种消费场景需求的植物基食品，豆腐、豆奶、大豆植物肉等豆制品无疑成为了消费的最佳选项，而“豆制品预制菜”也在这一需求下得到了初步发展。
根据民间研究机构发布的《中国预制菜年度发展报告》数据，目前，经过萌芽期（1940-1950）、成长期（1950-1970）、成熟期（1970-1990），自90年代始，美国的预制菜整体销量复合增速已稳定在1.5%。截止到2020年，美国的预制菜市场规模为454亿美元，产品种类有3000个左右；这其中，占比最大的是冷冻预制菜、冷冻披散，大豆植物肉汉堡等“豆制品预制菜”食品，更多情况是替代动物肉汉堡的消费份额。而在日本，经过萌芽期（1950-1970）、成长期（1970-1900）、调整期（1990-2010）、成熟期（2010至今），截止至2020年，日本的人均年消费预制菜量为11.04千克，市场规模为238.5亿美元，产品种类有3300多个；这其中，炸肉丸、饺子、炒饭、汉堡包和乌冬面等的产量与产值均排名靠前，同时麻婆豆腐、沙拉豆腐和以大豆肉为主要原料的炸豆肉饼、假煎蛋卷等即食餐也越来越为消费者所喜欢。
反观我国，据民间研究机构发布的《2022中国餐饮产业生态白皮书》数据，自2000年后深加工的半成品菜开始出现，到2014年预制菜赛道在B端餐饮端步入放量期，2020年进入消费加速期以来，截止到2021年，中国的预制菜相关企业注册数量已经超过了60000家，市场规模达到了约3000亿元（其中B端占据市场份额的80%），产品种类也超过了5000种（“京东超市”数据），可谓风头正劲！而在这众多预制菜中，除了鲜腐竹、锁鲜装豆腐丝、速食豆花、风味豆干等方便即食豆制品，以石锅豆腐、攸县香干、速冻臭豆腐、豆腐丸子、素肉全家福（豆制品仿荤斋菜套餐），和京酱肉丝（有豆皮）、自热火锅（有千页豆腐等）、豆泡烧肉（有豆泡）等菜品原料包含豆制品的预制菜为代表，作为东方健康膳食的无可替代品种，豆制品菜肴的身影也越来越多。
预制菜在日本也被称为3R食品，(Ready to cook、Ready to heat、Ready to eat，即烹、即热、即食)。根据这一产品定义，比如美国的预制菜知名品牌雀巢、卡夫享氏、康尼格拉、泰森、sysco，日本的预制菜知名品牌神户物产、福礼纳斯、日冷、味之素、羽丸、加卜吉，再比如国内品牌味之香、好得睐、新聪厨、蜀海，乃至安井、雨润、海底捞、眉州东坡、趣店等等，随着预制菜市场的火爆，众多业态都开始涉足预制菜领域，按生产及销售主体可以归为五大类，分别是专业生产者、餐饮企业、冻品企业、生鲜平台、食材企业。这其中：
专业生产者：大多聚焦某一菜系或某一区域，专注于相关预制菜的研发、生产和销售，拥有成熟的供应链和配送链，在相关领域品牌优势明显。在资本加持下，他们已成为预制菜市场的主力军。
餐饮企业：其本身占尽先天优势，通过预制菜试水线上和线下的新零售时，不但可以打造市场新增量、解决食材成本、员工工资、房租成本的“三高”问题，还在一定程度上解决了部分菜品的翻新问题，目前在区域市场发展较好。
冻品企业：这类企业客户覆盖密和客户频率高、全国化布局、规模化经营，且自身研发能力、生产和销售能力都比较强，建设预制菜工厂具有先天优势，目前，预制菜已成为他们拓宽企业产品线的重要举措。
生鲜平台：作为推动预制菜从B端走向C端、从个性化消费走向零售化消费的重要渠道之一，发挥平台渠道优势，通过合作、代工和自建工厂涉足预制菜，也已成为许多生鲜零售平台的选择。
食材企业：以米、面、豆制品和蔬菜、肉蛋等为代表，这些食材企业虽然也有涉足预制菜市场的尝试，但更多属于“联合开发”，或把预制菜作为了其产品系列的一个品类在开发。更多情况下，食材企业担当的是原料食材的供应商角色。
通过用户画像、消费场景、市场爆品等分析：
在用户画像方面：根据艾媒咨询数据，我国预制菜消费者年龄主要集中在31岁以上，其中31-40岁用户占比为46.4%，这类人群正是厨房消费的主力军。而根据天猫消费数据统计，预制菜的消费主力主要来自节奏快、压力大的一二三线城市，从不同年龄阶段消费 者预制菜的客单价来看，80后（31-40岁）消费人群偏向于50元价格带，占整体比例的46%；100元的预制菜主要由90后消费人群购买。
在消费场景方面：比如针对白领、单身、独居老人的“一人食”，比如针对职业宝妈、资深中产的“家庭餐”，比如针对新中产、Z世代的“露营菜”，再比如针对大学生、年轻人的“夜宵饭”等等，因为切对了场景化的消费需求，比如平均35元一盒的“半只鸡”、30分钟就能开吃的“年夜饭套餐”、啵啵袋自热“鱼香肉丝拌饭”、加热即食的“蒜蓉小龙虾”等，都实现了不错的销量。
在市场爆品方面：除了禽肉类、海鲜水产品、猪牛羊等肉类这三大品类的预制菜外，以“轻食”和“素食”为主要标签，食材主体包含豆制品、菌菇、魔芋等半成品菜广受欢迎，已成为近年来消费市场的重要版块，正在收获越来越多的流量。而鉴于消费者注重成分的健康性、追求极致便利性、满足新潮饮食方式、追求功能性（功能性成分的添加及满足特定人群）和美好的风味口感等需求，对于豆制品相关预制菜的开发也越来越多。这其中，除了专业玩家，祖名、清美、白玉、银祥、奇爽、豆状元、马大姐、安井、素莲、旭洋等豆制品企业也已经推出或正在小试豆制品预制菜产品。
此外，比如国内以大豆为原料的植物肉饼、水饺、肉丸、烤串和用大豆植物肉馅料做成的面条、月饼等的预制菜越来越多；再比如国外的Sweet Earth在烧烤风味预制菜加入了大豆浓缩蛋白制成的腌制植物肉丝、Deep indian kitchen推出的植物基印度风味鸡肉冷冻餐中加入了大豆分离蛋白制成的植物鸡肉块、Good Catch推出的冷冻鱼条和蟹饼等预制菜更直接由大豆和豌豆等六种豆类混合制成。据SPINS 的数据，2021年晚餐、零食和早餐类别的植物基冷冻食品销售额已达到14亿美元，植物性鸡肉增长了401.3%，增长至106万美元。以植物基为原料的预制菜展现出了巨大的市场潜力！
豆制品企业进入预制菜的路线探讨
作为餐饮与食品交融的产物，预制菜通过食品工业化的手段实现餐桌美味的规模化生产，在美味与效率间取得平衡。目前，从B端到C端，诸多上下游企业凭借着各自在食品供应链、冷链物流等方面的优势正在快速进入到这一领域，拥有成熟产销链条和渠道优势的豆制品企业该怎样进入预制菜赛道呢？
作为集“主角”与“配角”光环于一身的食材，豆制品即可以作为主菜，烹饪成麻婆豆腐、红烧腐竹、卤兰花干、拌豆腐丝等经典佳肴，也可以作为配菜，和肉、蛋、青菜等搭配，成为腊肉豆干、水煮鱼豆腐、百叶结烧肉，乃至京酱肉丝（豆皮）、火锅（冻豆腐）等菜品的黄金搭档。作为生产企业，我们既可以做“食材供应商”，为预制菜的经营主体提供符合他们需求的豆制品；也可做以豆制品为主的“预制菜生产商”，增容现有渠道，直接供应终端市场。
在未来，预制菜会有很多种销售渠道、很多业态的经营主体。除了前文谈到的五大类，比如说在小区里做预制菜，供应给独居的老人；比如在学校、事业单位的食堂；再比如一些婚寿宴席的团餐，乃至豆腐主题餐厅的菜品等等；这些通过预制菜都可以解决！而针对这些消费痛点，结合预制菜模式，通过相关产品的研发、升级，以及生产资质、生产线、配送、销售等一系列的配套投入和模式改变，深耕团餐、食堂、便利店等现有渠道，或是豆制品企业入局、转型、打造豆制品预制菜爆品的“近路”之一。
把握“豆制品预制菜”品类主导权，拉动豆制品消费与价值升级
品类是隐藏在品牌背后的关键营销力量，是消费者购买行为的真正驱动力。比如消费者口渴了，进超市前，他想到的首先肯定是矿泉水、豆奶、冰茶、汽水等品类名，之后才是不同的品牌、不同的包装。而其之所想到豆奶就会想到维维、维他奶、豆本豆等品牌，想到矿泉水就会想到娃哈哈、农夫山泉、怡宝等品牌，是因为这些品牌定义或丰富了这一品类的内涵，成为了这一品类或细分品类的领军者。当然，他们也因为赢得了新品类的主导权，建立了该品牌对新品类的主导性，抢先占据顾客心智，因而在体系搭建、产品研发、渠道布局、市场定价，乃至话语权、品牌力等方面拥有了更多的天然优势。
具体到预制菜，尤其是豆制品预制菜，由于上游企业还没有足够重视，消费终端也尚处于培育期，目前虽然有一些产品，但一切都属于新品类，一切都是新的探索。作为新的差异化产品，不但产品体系不成熟、品牌发展不成熟，其渠道建设和供应链也都没有成熟。从市场需求、产品自身和发展趋势看，未来，不论是按场景分类、菜系分类、人群分类还是功能作用分类，以豆腐、豆浆、大豆肉等为食材的“豆制品预制菜”都是潜力巨大的一类产品，也必将成为和肉、蛋、奶、菜等相互替代的不可或缺的菜肴品类。但是，就好像豆制品中，豆腐的品类主导权不在生产企业手里，豆奶的品类主导权不在渠道商手里一样，品类的主导权和行业分类、企业分类与消费者认为的分类归属不是一回事。“豆制品预制菜”的品类主导权也一样，其实供应链上的所有环节（行业）都有可能，并不一定属于豆制品生产企业；只不过，豆制品生产企业作为这一品类的生产主体，我们拥有其它行业企业所没有的天然优势；我们也更有责任和动力，通过把握“豆制品预制菜”品类主导权，在开拓蓝海的同时，拉动豆制品消费与价值升级。
总之，从“菜篮子”升级到“菜盘子”，豆制品的“预制化”生产和销售是实现豆制品价值提升的一个重要方向。未来，预制或半预制化的豆制品或许会成为独立于生鲜、休闲之外的新品类。而从品类的定义出发，不论是做“食材供应商”还是“成品制造商”，把握“豆制品预制菜”品类主导权，做精属于豆制品的这一版块，做相应的产品和服务提升，都是生产企业实现“后发先至”，赢得市场先机的关键！
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