（中国食品工业协会豆制品专业委员会吴月芳、徐玉环）
本报告为中豆委根据全国豆制品企业调查数据整理、汇总分析。
一
我国食品大豆的产量及消费量
根据国家统计局发布关于2022年粮食产量数据的公告，2022年，我国大豆产量405.7亿斤（2028.5万吨），比上年增加77.8亿斤（389万吨），增长23.7%。根据海关总署大豆进出口统计数据：2022年我国进口非转基因大豆169万吨，出口大豆11.4万吨。根据中豆委统计行业数据并进行综合评估，2022年我国用于食品工业（非压榨）的大豆量约1530万吨，近年来，正常情况下我国食品大豆使用量每年增长量维持在3-5%，加上种用及芽豆用、部分等级差的用于榨油，我国国产大豆基本处于紧平衡状态。我国国产大豆的使用领域基本（90%以上）用于豆制品等食品加工领域。从以上产、用两方面的数据及国产大豆的用途分析，2022年由于大豆增产幅度大，下游的国产大豆压榨量也没有如愿提高，以至于出现供大于求的现象，这种情况是多种因素叠加造成的阶段性现象，随着国家储备调节和相关政策措施的出台，促进国产大豆需求量提升，新的国产大豆供需格局（新平衡）将重新形成。
二
豆制品行业产品情况
豆制品具有丰富完备的产品体系，并随着消费人群的细分需求品种不断增多。为厘清分类，中豆委对豆制品产品进行了整理，做成了豆制品产品体系表（图1）以助于企业开发新产品及产品标准制定。
三
豆制品行业使用添加剂（含加工助剂）情况
根据统计数据，当前，豆制品企业重点关注的食品添加剂（含加工助剂）主要为稳定剂和凝固剂、防腐剂两类，具体情况如下：
（一）稳定剂和凝固剂主要是氯化镁、硫酸钙（石膏）、葡萄糖酸-δ-内酯（图4）。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）氯化镁、硫酸钙（石膏）、葡萄糖酸-δ-内酯在豆类制品中按生产需要适量使用；随着科技的发展和技术的进步，复合凝固剂产品逐渐进入大众视野。比如，TG酶（谷氨酰胺转氨酶），是一种凝固剂和稳定剂，通常用来复配葡萄糖酸-δ-内酯，除了可以提高出品率，还可以改善豆制品的风味、口感、质地和外观。再比如，油包水型乳化凝固剂，即利用油包水的乳液体系对氯化镁等盐卤进行包埋，可有效减缓氯化镁和大豆蛋白的反应速度，这样做出的成品不但保水性好，而且保留了卤水豆腐浓郁的豆香，又兼具细腻的口感。
（二）防腐剂主要是山梨酸及其钾盐，脱氢乙酸及其钠盐， 丙酸及其钠盐、钙盐，双乙酸钠（图5）。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），山梨酸及其钾盐主要用于豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）中；丙酸及其钠盐、钙盐在豆类制品中使用；双乙酸钠在豆干类及豆干再制品中使用；脱氢乙酸及其钠盐主要用于发酵豆制品中。
四
豆制品行业相关标准在使用过程中存在的问题
（一）豆制品相关安全标准
《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712）
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）
《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）
《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB14880）
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）
《食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白》（GB 20371）
《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）
《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921）
《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB31605）
《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB31607）
《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB31621）
《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB31650）
（二）豆制品相关推荐性标准
《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738）
《非发酵豆制品》（GB/T 22106）
《豆腐干》(GB/T 23494)
《非发酵豆制品生产管理规范》（GB/T 29876）
《豆制品生产HACCP应用规范》（GB/T 31115）
《大豆食品中异黄酮含量的测定》（QB 5397）
《膨化豆制品》（SB/T 10453）
《臭豆腐》（SB/T 10527）
《纳豆》（SB/T 10528）
《豆制品现场加工经营技术规范》（SB/T 10630）
《卤制豆腐干》（SB/T 10632）
《豆浆类》（SB/T 10633）
《大豆蛋白制品》（SB/T 10649）
《大豆食品工业术语》（SB/T 10686）
《大豆食品分类》（SB/T 10687）
《豆制品良好流通规范》（SB/T 10828）
《豆制品企业良好操作规范》（SB/T 10829）
《熟制豆类》(SB/T 10948)
《千页豆腐》（T/CNFIA 108）
《豆制品业用大豆》（T/CNFIA 109）
《全豆豆腐》（T/CNFIA 137）
《全豆豆浆》（T/CNFIA 138）
《全豆腐乳》（T/CNFIA 139）
《豆浆粉》（T/CNFIA 159）
《豆豉及其制品》（T/CNFIA 164）
《大豆植物肉及其制品》（T/CNFIA 165）
（三）豆制品企业的采标情况
豆制品企业对标准的采用较为复杂，归纳起来主要有以下几点：
（1）大部分企业直接采用GB 2712。自2015年5月实施以来，GB 2712受到了豆制品行业企业的广泛好评。认为该标准的制定，体现了公平、科学、可操作性强的原则。根据中豆委对GB 2712的跟踪调查，直接采用GB 2712作为产品执行标准逐年增加。
（2）产品执行标准采用相关推荐性国家或者行业标准，这些推荐性标准中的安全性指标均引用GB 2712中的指标。推荐性标准企业可以参照执行，一旦执行了，对企业来讲就是强制性标准。推进豆制品行业企业可持续高质量稳定发展，不仅要注重食品安全还要提升产品质量。在保证产品安全的情况下，鼓励企业采用质量标准，做更好的产品为消费者服务。
（3）有一部分豆浆粉企业采用GB/T 18738作为执行标准，该标准中规定了微生物等安全性指标，且严于GB 2712。
（4）有一部分豆制品企业采用GB/T 22106作为执行标准，但该标准中的相关质量指标有待进一步完善。
（5）个别品类产品比如千叶豆腐（百页豆腐）（一种大豆蛋白制品），有些企业采用推荐性标准《速冻调制食品》（SB/T 10379），该标准中的安全性指标引用《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295）。
（四）标准执行过程中的问题收集
企业在标准执行过程中遇到的问题主要有以下几种情况：
（1）标准的适用问题：GB 2712、GB 2711等标准适用于预包装产品，让企业及监管部门误认为把市场上大量的散装产品排除在外，削弱了食品安全标准本应具备的公平原则和普遍适用性原则，建议尽快修订GB 2712、GB 2711。《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB31607）已于2022年3月7日实施，该标准充分考虑到了散装即食品的特别，规定了散装即食食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法。提醒散装即食豆制品企业，GB31607是散装即食豆制品的安全底线。
（4）GB 2712豆制品定义及范围问题。随着分工的细化，以采购豆制品作为原料进行再加工的产品也是豆制品，原标准中对豆制品定义的表述给企业和监管部门对豆制品安全标准的涵盖范围产生歧义，标准中范围表述为适用于预包装豆制品，也阻碍了作为食品安全标准的适用性原则，标准中范围表述为不适用于以大豆为原料的保健食品，因此建议进一步完善豆制品的定义和范围。
（5）GB/T 22106中对产品的质量指标设定有待科学完善，比如有些产品的蛋白质和水分指标规定过高，企业很难达到要求。这种情况下，建议企业直接采标GB2712。
（6）GB/T 18738十几年未更新，有很多指标已经不符合目前的行业现状，需要更新或制定替代标准。根据中豆委《关于豆浆粉企业询问的相关问题回答》中的解释，豆浆粉属于豆制品，可以采用执行GB 2712。根据《食品生产许可管理办法》，豆浆粉企业可以按照《豆制品食品生产许可证审查细则》申请食品生产许可证。
（7）标龄老，标准中的食品安全要求与现行标准食品安全标准要求不协调。SB/T 10453、SB/T 10527、SB/T 10528、SB/T 10632、SB/T 10633、SB/T 10649等标准因标龄长，在食品安全指标方面与现行《食品安全国家标准 豆制品》（GB2712）不协调，需要修订。根据工信部科技司印发的《黄豆酱》等212项行业标准复审项目计划，为提升豆制品相关行业标准的科学性、适用性和先进性，中豆委对与豆制品有关的行业标准提出了修订建议。
来源：中豆委，作者：吴月芳、徐玉环
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