豆芽和豆制品

     大豆是我国重要的粮食之一，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物以及其它成分，是植物蛋白质的主要来源之一。它和芝麻、葵花子三者都含有完全蛋白质，人称植物蛋白“三状元”。据介绍，将大豆20%、玉米40%、小麦40%混合而成的“三合粉”，其蛋白质利用率最高。适当多吃些植物蛋白对维持老年人身体健康是非常有益的。但是大豆直接煮食，难于消化。因此，它常被加工成粉，磨成浆做豆浆、豆腐，或发成豆芽菜。这样既可增进营养，又利于肠胃吸收。豆浆是人们常喝的饮浆，有补虚润燥之效。豆浆煮沸冲鸡蛋，加点白糖调味，可补血、止痰热咳，解除咽喉干痛、大便秘结等痛苦。对于老年人来说，豆浆不失为一种日常主要饮料。生豆浆点盐卤或石膏，即可制成豆腐脑或其它豆制品。豆腐脑的性味甘凉，具有清热解毒作用。老年人若常有胃中嘈杂灼热，口舌糜烂，目赤肿痛，口渴心烦，小便黄赤，肛门便时灼热，都不妨喝些新点好的豆腐脑，可和胃去热。各种各样的豆制品，都可以提供人体所需的蛋白质。当然，象酱干、油豆腐等豆制品，很难谈得上有清热解毒作用了，多吃也不易消化。那么经发酵而成的豆腐乳（酱豆腐、臭豆腐）有什么作用没有呢？当然，它们不是什么补品，但去能开胃消食。腐乳体质消融、酥腻，香美爽口，酱豆腐外层的红曲，还有抑菌作用。老人们味觉迟钝，想吃些腐乳开开胃，是很自然的，并无不良影响。北京的老从头对旧时常吃的豆汁儿不无留恋之情，不过那是绿豆浆发酵而成的。味酸，可以助消化，还算不上什么营养品。豆芽不论是黄豆还是绿豆发成的，都有爽口利脾之效，又保存了豆类的营养作用。黄豆芽略带豆腥味，做出汤来却味道鲜美。绿豆芽兼朋一定的清热作用。因此，这两者都可以作为老人常食菜肴。绿豆粉制成的凉粉，性寒，夏令用来清解体内暑热气，效果甚佳。脾胃虚寒的老年人，不吃为妙。