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| 大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的贮藏，大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系列复杂变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量，因此，了解大豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件就可以防止大豆在贮藏过程中的发生的质变。 1 大豆贮藏机理 有生命的大豆籽粒从不间断呼吸作用，并产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分、升高了温度，易发生霉变，所以在贮藏过程中维持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。一般来说，大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大；反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼吸强度的影响是一个转折点。这个转折点的水分含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。可见，在某种条件下，只需将大豆的含水量控制在一定范围内，大豆就能保持安全贮藏。但这不是绝对的，因为大豆的安全贮藏还受温度的影响。当贮藏温度在30～40℃时，温度升高，呼吸作用也会增强。而在温度较低的条件下（0～10℃），即使大豆含水量较高（如接近临界水分）也会取得良好的贮藏效果。在常温下，大豆安全贮藏水分为11～13％，临界水分为14％。 大豆的强烈呼吸不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖，致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件、控制呼吸、是防止质变的关键。 2 大豆的贮藏方法 2.1 干燥贮藏法 安全水分在实际生产中是很有用处的。要达到贮藏时的安全水分，一是用日光暴晒。二是用设备烘干。只要气候条件许可，日晒法简单易行，经济实用，但劳动强度大，卫生条件差，适合于小厂。可用于大豆干燥的设备很多，有滚筒式，气流式热风烘干机，效果好，效率高，不受气候限制，但设备投资大，成本较高。 2.2 通风贮藏 通风贮藏是指大豆在贮藏过程中，要保持良好的通风状态，使干燥的低温空气不断地穿过大豆籽粒间，可以降低温度，减少水分，防止局部发热、霉变。 通风贮藏往往是要和干燥贮藏配合使用，通风的方法就是利用室内外自然温差和压差进行通风，它受气候影响较大，机械通风就是在仓房内设通风地沟、排风口，或者在料堆或筒仓内安装可移动式通风管或分配室，机械通风不受季节影响，效果好，但耗能大。 2.3 低温贮藏 低温的好处是能够有效的防止微生物和害虫的侵蚀，使种子能处于休眠状态，降低呼吸作用。根据试验，温度在10 ℃以下，害虫及微生物基本停止繁殖，8℃以下呈昏迷状态，当达到0℃时，能使害虫致死。 低温贮藏主要是通过隔热和降温两种手段来实现的，除冬季可利用自然通风降温以外，一般需要在仓房内设置隔墙，、隔热材料隔热，并附设制冷设备，此法一般费用较高。 2.4 密闭贮藏 密闭贮藏的原理是利用密闭与外界隔绝，以减少环境温度，温度对大豆籽粒的影响使其保持稳定的干燥和低温状态，防止虫害侵入。同时，在密闭条件下，由于缺氧，既可以抑制大豆的呼吸，又可以抑制害虫及微生物的繁殖。 密闭贮藏法包括全仓密闭和单包装密闭两种，全仓密闭贮藏时建筑要求高，费用多，单包装密闭贮藏可用塑料薄膜包装，此法用于小规模效果好，但也要注意水分含量不宜高，否则亦会发生变质（主要是酸价升高，出油率降低）。 2.5 化学贮藏法 化学贮藏法就是大豆贮藏以前或贮藏过程中，在大豆中均匀地加入某种能够钝化酶、杀死害虫的药品，从而达到安全储藏的目的。这种方法可与密闭法、干燥法等配合使用。 化学贮藏法一般成本较高，而且要注意杀虫剂的防污染问题。因此，该法通常只用于特殊条件下的贮藏。 |
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