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豆腐技术的变迁
发布时间:2006/11/9 14:35:25
   一、豆腐在日本的生产
    下面我们从技术的角度来探索一下豆腐的变迁。
影响豆腐口味的三大要素无非是“大豆要好”、“水要好”、“做法要好”。看上去无味、清淡的豆腐实际上隐含着天真无邪的绝妙美味。现在仍有一些技术上的问题难以得到解决。“认为做豆腐很简单这是一种错觉”这一说法绝不夸张。从下面的内容我们就可以认识到。
    “大豆的组织坚硬,具有独特的味道并含有生理有害物质。所以在食用时需要种种调理加工。简单说就是,要破坏它坚硬的组织就要“粉碎”,或是“浸泡”和“磨碎”,要去除豆腥味和生理有害物质就要进行加热处理。这是最基本的加工技术。进一步为了提高豆腐保存性、消化性或者是口味嗜好性就需要有更高的技术。”(《东亚饮食文化的比较和研究》)。日本豆腐行业有很多人是在战后找不到工作,于是想起“开个豆腐坊吧”,这样开始从事豆腐制造的。看到今天这种卫生的机械化大规模生产真有隔世之感。下面我们一面参考中国和韩国的豆腐行业的状况,一面解开我国豆腐制作的技术史之谜。
     亚洲各国对于豆腐的叫法很相似。在中国叫做“DOUFU”;韩国叫“TAOBU”;马来西亚叫“TAFU”;泰国叫“TAOFU”;越南叫“TAOFU”。在东亚,大豆做的食品主要有大酱、酱油和纳豆等自然发酵食品和豆芽、豆浆和豆腐等加工食品。这些调理加工技术如发酵和种子发芽技术与豆浆和豆腐的制作有着本质的不同。下面我们回顾一下技术的进化史。
把大豆中含有的水溶性蛋白质提取出来使之凝固的技术是其他植物性食品所没有的。这是豆腐加工所特有的技术。但是它的制造方法和使用方法因时代不同、地区不同在上述各国中存在差异。其最大的不同之处应该是豆浆的提取方法和凝固剂的使用。
在古文献中查阅我国的豆腐历史时发现进入十四世纪后关于豆腐的记载猛增。但是当涉及到豆腐工艺时,年代大幅度后移,第一次出现是在一六九五年的《本朝食鉴》中,之后是《和汉三才图会》。下面介绍一下这两个文献的记载。
 
    二、从文献中看豆浆提取法和凝固剂
    1.本朝食鉴(一六九五年)
    “今本邦用黄白大豆浸水硙碎。入油极少许。煎溶滤去滓。其滓俗号岐良须。取浊水复入釜煎。(中略)其煎汁涌出时。箸头点著盐卤汁锁了泡沫。而盛布袋置于柜中。自冻结而成”。简单翻译成白话文如下:“在我国把黄白大豆用水浸泡、磨碎,加极少许油煮溶。然后过滤去渣,这个渣滓俗称岐良须(豆腐渣)。浊水再次入锅煎煮。(中略)当煎汁煮沸翻滚时用筷子沾盐卤点脑,待泡沫收尽后盛入布袋置于板柜中,自然冷却而成。”
    据此记载,原料是黄大豆,此后经过浸泡、磨碎、加热、过滤,然后再加热并添加凝固剂到最后成型这样一系列工序。浸泡、磨碎、加热挤压过滤现在也是这样。比中国和韩国较早采用了熟浆过滤工艺。凝固剂用的是“盐卤汁”,在《本朝食鉴》的苦盐一项中汉字写作“仁加志保”。
    2.《和汉三才图会》(一七一三年)
    “大豆二升浸水一宿硙如糊。而入水六升煮沸。起沫时油垽一二滴粘杖梢。搅釜中则沫消尽。侯再煮沸乃减火。否则焦著也。酌盛布袋。寻用水一升五合酒釜中。共榨烝汁于桶。其滓名雪花菜。其汁未凝。乘热和盐卤汁四分合之一。徐搅合则稍凝。(如卤汁多则豆腐硬)仍盛干箱。(底敷布)以石压之。顷刻取出纳冷水而成。”在这里增加了详细分量的记载。但其制法仍然是浸泡、磨碎、加热、过滤、再加热、添加凝固剂、成型这样一个顺序。同样是熟浆过滤和盐卤凝固。
    从上看出,豆浆的抽出方法是熟浆过滤。凝固剂用的是卤水。现在我国的豆腐生产除了一小部分仍保持生浆过滤工艺外,大部分采用的是熟浆过滤,凝固剂则是卤水(氯化镁)、石膏(硫酸钙)、氯化钙、δ葡萄糖酸内酯、硫酸镁以及上述的混合剂。其基本生产流程如下:
   (原料大豆使用美国产、国产、中国产和巴西产)
    1 大豆洗净、浸泡
    2 磨浆(一面加水一面用磨浆机磨)
    3 生浆的水分调整
    4 添加消泡剂(甘油单酸酯和食品级硅树脂)
    5 煮沸(生浆加热)
    6 过滤(把豆浆和豆腐渣分离)
    7 添加凝固剂
    8 上箱
    9 挤压
   10 水洗、切块、包装
    以上是木棉豆腐(北豆腐)的代表性做法。豆浆的抽出方法是把大豆磨碎煮熟的熟浆过滤法。由此可见,日本的豆腐生产自江户时代有文字记载开始一直到后来的明治、大正、昭和时代都是熟浆过滤。凝固剂用的是前面说到的各种凝固剂。值得一提的是,在第二次世界大战中,由于盐卤成为被管制物资,才开始有石膏出现。战后又出现了δ葡萄糖酸内酯(GDL),这一切对豆腐行业实现大规模生产开辟了新纪元。
   
    三、生浆过滤和熟浆过滤
    根据明代和清代的中国文献记载,豆浆是在不加热时过滤的。在韩国十八世纪李朝时期也是同样采用生浆过滤。而值得注意的是日本从江户时代的十七世纪后期到十八世纪初期的古文献记载是熟浆过滤。但是在我国以下地区仍有生浆过滤存在。
    石川县珠洲市岬町寺家大浜的“能登磨豆腐”(用海水凝固)、石川县石川郡白峰村桑岛的“白峰坚豆腐”(盐卤)、高知县吾川郡池川町椿山的“椿山石豆腐”(盐卤)、山口县阿武郡旭树佐佐并的“佐佐并豆腐”、熊本县球磨郡泉村的“生越豆腐”等。除此之外还有长崎县对马、冲绳县宫古郡多良间村(均为海水点卤)都是如此。
    “生浆过滤”和“熟浆过滤”最大的区别就是“生浆过滤”蛋白质的抽出率低。今天在中国和韩国“生浆过滤”和“熟浆过滤”两种工艺都有存在。中国,在磨浆和过滤时还添加热水,即常说的“温汤抽出法”,这一工艺可以说是介乎于“生浆过滤”和“熟浆过滤”之间的一种工艺。而现在日本各地残留的“生浆过滤”,特别是奈良县(吉野郡大塔村筱原)和高知县(吾川郡池川町椿山)以及对马、鹿儿岛县(十岛村)所见到做法的都属“温汤抽出法”。
     但是在江户时代有文字记载“熟浆过滤”之前,使用“生浆过滤”工艺的可能性是很高的。所以可以推测,在豆腐传到我国的初期,豆浆的抽出方法是“生浆过滤”,后来经历了“温汤抽出”工艺,最后演变到“熟浆过滤”工艺。
    现在在我国作为豆浆的抽出方法,熟浆过滤已成为主流。生浆过滤之所以没有普及,估计是由于一个技术问题造成的。即:
    “大豆在磨碎时,有一种脂氧化酶开始活跃,它会促进油的氧化。于是豆浆中的油分迅速氧化。为了防止豆浆或豆渣氧化,就必须尽快加热”。
    由于生浆过滤有容易酸败的现象,历史上就朝着熟浆过滤演变。豆腐传入日本,从奈良向京都的普及过程中变得越来越软,这也是一个原因。人们常说柔软代表着豆腐的进化水平。站在其顶峰的是“京豆腐”(京都产的豆腐)。由此也可以解释从生浆过滤演变到熟浆过滤的必然性。

 

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