良质豆腐泡——为金黄色或棕黄色,色彩鲜艳而有光泽。
次质豆腐泡——颜色变暗,微有光泽。
劣质豆腐泡——表面呈灰色或深褐色,无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时,先取样品直接观察,然后用刀切开再仔细观察。
良质豆腐泡——块形整齐,有弹性,皮脆,内质呈蜂窝状,不粘不散,无杂质。
次质豆腐泡——块形不整,皮软,弹性差。
劣质豆腐泡——块形不整,皮软,无弹性,切口粘刀,手摸粘手,有杂质。
(3)气味鉴别
进行豆腐泡气味的感官鉴别时,取样品在室温下直接嗅其气味,然后用刀切开再嗅其内部气味。
良质豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香风味,无其他任何不良气味。
次质豆腐泡——豆腐泡的特有风味平淡。
劣质豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。
(4)滋味鉴别
进行豆腐泡的滋味感官鉴别时,取样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐泡——外皮酥脆适口,泡内软嫩,咸香适度,具有豆腐泡固有的滋味。
次质豆腐泡——外皮较软,适口性差,豆腐泡的固有滋味平淡。
劣质豆腐泡——有酸味、苦味,涩味等不良滋味。