大豆中蛋白质含量约占总量的36%左右，是大米、小麦的4~5倍。大豆蛋白质所含氨基酸种类很多，目前已知的构成生物体蛋白质的20种氨基酸中，大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸含量均较丰富，特别是赖氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，是植物性的完全蛋白质。1985年，联合国粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）的人类试验结果表明，大豆蛋白人体必需氨基酸组成较适合人体需要。对于两岁以上的人，大豆蛋白的生物效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同。
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