近期，我们在汇总各地市场监管部门公布的豆制品抽检信息时注意到，个别批次的腐竹、腐皮被检出超范围使用柠檬黄、日落黄。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），这两种色素仅允许用于“熟制豆类”，腐竹、腐皮不在允许范围内，添加即构成超范围使用，属于违规行为。

个别企业添加色素，其原因可能是为了改善产品色泽，以次充好。但实际上，品质好的腐竹、腐皮的正常色泽本就以有光泽的淡黄色或黄色为主，这种色泽并非依赖外加色素，而是大豆原料中存在的油脂以及在加工中自然形成的颜色协同作用。其中淡黄色或黄色的形成机理大致有三个层面：一，豆浆中含有的还原糖与蛋白质的游离氨基在加热时发生美拉德反应，生成类黑精等褐色物质，这是构成腐竹、腐皮淡黄色基色的主要反应；二，大豆天然含有微量的类胡萝卜素，在煮浆、揭皮、干燥过程中随水分蒸发而不断富集，其固有的黄色得以显现，起到辅助显色的作用；三，大豆异黄酮等多酚类物质在受热和氧气参与下发生氧化聚合，生成有色产物，也对色泽的细微构成有所贡献。三者协同作用再加上腐竹中天然存在的油脂，最终呈现出自然的油亮的淡黄色或黄色。

对于希望在色泽上有进一步提升的企业，首先考虑选择优质的原料以及生产过程中的卫生和工艺控制。原料端，可留意大豆品种的选择与品质把控；工艺端，揭膜温度、浆液浓度、煮浆时间及干燥温湿度等的匹配，在理论上与色泽直接相关，连续煮浆时及时补充新鲜豆浆也有助于稳定产品颜色。对于采用间歇式揭皮工艺的，按照每锅浆液揭皮的先后顺序可进行分级。以上具体的参数把控，仍需生产企业结合自身设备和生产实际进行摸索与验证。千万不要走捷径以次充好，采用违规添加诸如柠檬黄、日落黄等未被允许用在腐竹、腐皮上的色素。

此外，从产品和技术创新层面，以下两个思路供参考：一是有研究资料显示，氯化镁、氯化钙等允许使用的添加剂对护色有辅助作用，企业可进一步探究；二是可研究姜黄粉等天然香辛料在风味改善方面的可行性。姜黄粉作为食品原料（香辛料），其本身天然含有姜黄素，添加时姜黄素随姜黄粉一同进入产品，在赋予产品独特风味的同时，也会附带产生一定的固色效果，这是原料自身的天然属性。若使用姜黄粉进行风味改良，建议产品名称反映其真实属性，如“姜香腐竹”“姜汁腐竹”等，配料表中亦应如实标示，确保消费者知情。具体用量需企业结合产品风味定位与工艺实际进行摸索验证。