7月13日至18日，为期六天的第十六期豆制品工艺技术及品控管理研讨培训班（以下简称“培训班”）在邵阳学院举行。来自中国豆制品专业委员会、邵阳学院、行业企业的教职人员，和全国豆制品企业的120多名技术、管理和生产骨干，通过系统化理论授课、沉浸式现场实操、标准化结业考核，全部顺利完成学业、圆满结业。
作为国内豆制品行业常态化、专业化的人才培育与技术交流平台，本次培训班既是一线从业人员补齐技术短板、更新行业认知的“专业充电站”，也是行业洞察人才结构升级、技术迭代趋势、产业发展风向的重要窗口。相较于往期培训，本期课程体系、学员结构、交流模式、实训内容均实现务实升级，更贴合当下豆制品企业标准化生产、精细化品控、创新化发展的核心需求。同时，线下企业走访环节聚焦行业主流新工艺、爆款新产品、现代化管理模式，为学员搭建了理论落地、同业互通、经验共享的优质桥梁。以下为本届培训详细报道。
本次培训班开班仪式简洁务实、重点突出，中豆委科技部主任徐玉环和邵阳学院食品与化学工程学院院长刘进兵教授，分别从行业人才培育使命、高校科研平台支撑、校企协同发展愿景等角度展开分享发言。以下为发言摘要。
培训班从2008年起步，十八年来，累计培养了1200多位学员。从培训班走出去的学员，很多都已经成长为企业的技术骨干。今天，我们迎来了第16期培训班。培训的初衷，没变过，就是帮助大家提升技术理论水平和管理能力，在专业技术、品质把控、产品创新等方向上，培养一批能独当一面的骨干力量，带动行业整体水平稳步提升。就是要培养更多既懂技术又善管理的复合型人才，为产业发展多积蓄一些后劲，实实在在地为一线人才充电，为企业发展助力。
食品与化学工程学院，是邵阳学院最具特色的二级学院之一。学院深耕豆制品研究领域数十载，积淀了深厚的学术底蕴。依托我院建设的豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室、湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心以及豆制品现代产业学院三个省级科研平台，构筑了豆制品领域的重要创新高地。平台汇聚了一支结构合理、创新力强的科研队伍，在关键技术攻关与成果转化方面取得了一系列标志性成果。积力之所举，则无不胜；众智之所为，则无不成。邵阳学院食品与化学工程学院将继续深耕豆制品领域的技术研发与人才培养，期待以此次培训为桥梁，进一步深化与全国豆制品行业同仁的交流互鉴、协同创新，携手推动中国豆制品产业向标准化、绿色化、智能化的高质量发展新征程阔步迈进。
秉承“全覆盖、重原理、贴实操、解痛点”的一贯风格，本届培训班的授课团队由邵阳学院赵良忠教授、黄展锐副教授、张雪娇副教授、陈浩副教授、周小虎副教授、周晓洁副教授、江振桂博士、张一震博士，以及来自行业企业的湖南智周知识产权服务有限公司董事长唐波、盐津铺子食品股份有限公司豆制品事业部研发总监范柳、湖南乡乡嘴食品有限公司技术副总余红斌、湖南省武冈市华鹏食品有限公司副总经理肖洋等共同组成。课程体系从原料特性出发，贯穿工艺参数设定、标准化操作规范、生产过程检验、食品安全标准、新产品开发及知识产权保护等全链条，共开设专题课程十余场。以下为各课程要点摘录。
赵良忠教授以《大豆原料特性对豆制品加工品质的影响》为题，解析了蛋白质指标对豆制品品质的影响机理，脂肪、碳水化合物及抗营养因子的作用机制，以及品种、产地及后熟期带来的品质差异。课程重点阐释了陈化大豆的劣变机理——储存中脂质氧化、蛋白质变性对豆浆风味和凝胶特性的影响，并给出了各类豆制品对大豆品种的筛选标准及原料进厂检测与仓储管控方案。
范柳博士以《豆制品加工基础知识》为题，系统梳理了生浆、熟浆、半熟浆、热水淘浆四种制浆工艺的差异与适用场景，讲解了微压煮浆、连续煮浆、盐类凝固、酸浆凝固等关键工序的控制要点，并结合相关案例，解析了全豆豆奶、休闲豆干、油泡、老豆腐、爆浆豆腐、腐竹等产品的工艺路径。
黄展锐副教授以《豆制品的关键工艺参数与标准化操作》为题，围绕"参数凭经验""人走质量变"的生产痛点，将浸泡、煮浆、点浆、凝固剂使用、蹲脑、压榨六个核心工序逐一展开。课程涵盖不同季节大豆的浸泡时间曲线、煮浆温度与时间的组合效应及假沸识别、各类凝固剂的反应动力学差异、蹲脑时间对凝胶结构的影响、压榨压力与豆腐含水率的定量关系等。
张一震博士以《豆制品生产过程中的关键点控制和解决问题的方法》为题，系统梳理了磨浆、煮浆及凝固环节的关键控制点。在磨浆模块，讨论了磨浆系统选型、泡沫产生与控制、三次分离加水量对豆浆浓度和蛋白质回收率的影响；在凝固模块，阐释了不同凝固条件下豆腐凝胶微观结构的形成差异，并结合HACCP体系分享了程序文件编写及申报案例。
陈浩副教授以《一生产线上检验与成品出厂检验》为题，将检验体系分为三个层次：大豆原料控制（感官、水分杂质、霉变率检测及储存监控）、生产过程控制（制浆浓度、煮浆温时、点浆状态、压榨含水率等在线检验）、成品出厂控制（感官、净含量、蛋白质、水分、微生物等出厂项目的检测方法与判定准则），并结合案例分析了不合格品追溯与处置流程。
周小虎副教授重点解读了2025年新版《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2025），从标准背景、新旧对比、企业落实三个方向展开，明确了新标准在硬件设施、卫生管理、记录制度等方面的细化要求。
张雪娇副教授以《豆制品原辅料检验方法及厂区卫生要求》为题，系统讲解了感官检验、理化分析（蛋白质、脂肪、水分等）、污染物检测（重金属、真菌毒素）、微生物检测（菌落总数、大肠菌群、致病菌）、食品添加剂及非法添加物检测、转基因成分筛查等内容，并详解了采样原则、留样规范及厂区空气沉降菌、设备表面涂抹、水质检测的具体方法与频率。
余红斌老师以《新产品开发流程及品质管控心得》为题，归纳了新品需求的主要来源，拆解了六阶段标准化开发漏斗流程（概念筛选、小试、中试、试产、量产、上市跟踪），总结了以消费者需求倒推产品设计、以工艺可实现性为底线、以成本可控为前提、以品质稳定性为生命线四大核心心得，并分析了植物基、功能型、即食休闲化三大趋势。
肖洋老师以《传统工艺的现代化表达》为题，从"豆二代"视角分享了武冈特色豆制品工艺的标准化探索，涵盖工艺解码（经验转化为数据化标准）、研发思路（从经验驱动到数据驱动）、品控落地（中小企业务实路径）、行业思考（传承与创新的平衡）四个板块。
唐波老师以《知识产权保护与成果转化》为题，厘清了专利、商标与版权的区别，解答了"授权后专利为何别人还能复制"等常见困惑，并结合豆制品行业案例，讲解了专利布局与成果转化的实操要点。
周晓洁副教授、陈浩副教授和江振桂博士负责实践教学，学员分三组轮换实训，内容涵盖熟浆工艺制浆观摩、豆清发酵液纯种自动发酵技术操作，以及使用豆清发酵液自主点浆并制作包浆豆腐。学员亲自调控发酵液添加量、点浆温度、蹲脑时间等参数，观察不同参数下凝胶成型效果的差异。实训后进行产品品鉴与交流，三位老师现场结合学员操作中的具体问题逐一分析原因并给出改进建议。
综合学员反馈与现场观察，本届培训班在师资构成、学员结构、教学内容和交流深度等方面均呈现出显著特点，折射出豆制品行业人才队伍建设正在进入新的阶段。
本届授课团队由高校教授与企业技术高管共同组成。高校方面，赵良忠教授在酸浆豆制品、熟浆法自动化、黄浆水纯种发酵及豆渣高值化利用等领域成果丰硕；陈浩副教授专注豆制品绿色加工与智能装备；黄展锐副教授深耕工艺优化与危害因子识别；张雪娇副教授主攻发酵豆制品与营养功能研究；周小虎副教授专注工程设计、标准化管理与新品开发；张一震博士专长于大豆蛋白机理与生产标准化质控；周晓洁副教授与江振桂讲师专注加工与副产物综合利用，兼具理论功底与一线落地能力。企业方面，盐津铺子范柳博士主导多款休闲豆干产品落地生产；乡乡嘴余红斌副总深耕智能化产线改造与卤制效率提升；华鹏食品肖洋副总长期从事中小企业品控管理与工艺升级；唐波先生拥有二十余年知识产权实战经验。学界与业界的结合，使课程既有科研高度，又有落地精度。
本届学员结构的显著变化，直观反映出国内豆制品行业人才梯队提质升级、年轻化专业化转型的良好发展态势，也是本次培训区别于往期的重要亮点。整体来看，本届学员呈现年轻化、高学历、高精准岗位、广地域、国际化的五大鲜明特征，行业人才结构持续优化。
年龄结构持续年轻化。 80后33人、90后30人、00后11人，三者合计74人，占总参训人数81%以上，最年轻学员出生于2005年，年轻一代正加速进入关键岗位。
学历层次显著提升。硕士8人、本科20人、专科45人，大学专科及以上合计73人，占比超80%；高中及以下（高中9人、职高7人、初中2人）合计仅18人。与早期以高中、职高为主的格局相比，高学历人才进入一线的趋势明显。
岗位构成聚焦关键环节。管理人员31人、车间主管13人、品控人员13人、研发人员8人、储备干部6人，五类岗位合计71人，占比超78%；企业负责人5人、技术人员6人、市场销售4人，一线操作员工仅2人。参训主体已从老板开始向技术骨干、管理骨干、后备人才和一线操作工转移。
区域覆盖广泛且有海外学员。学员来自16个省市，覆盖从东北到华南、从沿海到西北的广泛区域。并且，本届培训还迎来加拿大海外学员。近年来海外学员数量逐步增加，反映出培训的国际影响力在提升。
本届课程设计体现三个突出特点。
一、全链条覆盖。从原料特性、前处理、工艺原理与设备选型，到原辅料检测、凝固剂与消泡剂应用、工艺参数设计及SOP制定，再到关键控制点操作标准、半成品质量监控、厂区卫生管理、成品检验——完整覆盖从原料进厂到成品出厂的全部技术环节。
二、问题导向。课程围绕一线高频问题展开，如"为何产生大量泡沫""如何通过三次分离加水调控豆浆浓度""温度对凝固特性的影响机理"等，均有数据化解析；"师傅一走质量就乱"的管理痛点，则从科学原理层面讲透SOP逻辑。
三、可转化性强。学员反馈显示，培训收获的不仅是知识，更是可验证工艺参数、完善技术方案的框架性思路，特别是在酸浆豆制品领域，学员形成了可复制、可推广的标准化生产规范思路。
课堂内外交流话题覆盖广泛。工艺技术方面涉及物理消泡、磨盘选型、泡沫控制、豆浆浓度调控、点浆凝固影响因素（温度、时间、搅拌方式）、人工与自动化点浆差异、酸浆豆腐稳定性、杀菌强度、商业无菌判定、无氧磨浆、低温点浆等。原料与产品方面涉及不同产地大豆品质特征、储存水分活度检测、煮豆时间对腐竹结膜影响、挤压膨化、均质应用、斩拌蛋白制品形态优化等。市场与管理方面涉及小作坊趋势、工厂设计、虎皮豆干研发市场化、产品"种草"方法等。授课教师往往能直接给出解决思路、参考数据或方法建议，多位学员反馈"带着问题来、带着方案回"是本次培训最大的收获之一。
为推动理论知识落地转化、拓宽学员产业视野，本次培训继续配套设置实景研学环节。7月18日，组织学员实地参观了湖南乡乡嘴食品有限公司、湖南省武冈市华鹏食品有限公司和湖南巧大娘食品有限公司。
学员们实地参观乡乡嘴食品标准化净化生产车间、全自动智能生产线、恒温卤制车间、自动化包装车间及专业品控实验室。企业依托智能生产设备，实现豆制品制浆、点卤、卤制、包装全流程自动化管控，有效规避人工误差。研学期间，学员重点学习企业非遗卤艺与现代工艺融合的核心技术，深入探讨虎皮豆干、手撕素牛排等爆款产品的原料筛选、工艺调控、风味定型与全流程品控方法，借鉴传统工艺现代化量产、爆款产品标准化落地的实战经验。
研学过程中，学员重点学习企业非遗卤艺与现代工艺融合的核心技术，其独创“虎皮三重工艺”，采用低温油炸锁鲜、30余种天然香辛料5小时草本慢卤、原汤原浆点卤技术，摒弃化学凝固剂，彻底解决传统豆干外辣里淡、口感单一的行业痛点。学员围绕虎皮豆干、手撕素牛排、不二豆卷、元气豆腐等核心爆款产品，深入探讨原料筛选标准、工艺参数调控、风味定型技巧、品质全程管控体系及线上线下渠道运营模式，深入学习传统工艺现代化、爆款产品标准化的落地经验。
学员们走访华鹏食品现代化生产基地，观摩原料精选浸泡区、智能制浆车间、标准化卤制加工区、恒温杀菌仓储区及质量检测中心。企业依托本地优质水源与特色大豆原料，创新应用二次浆渣共熟、微压煮浆等先进工艺，有效优化产品口感、降低生产损耗。学员重点学习其传统卤制工艺量化、标准化改造方法，适配中小企业的轻量化品控体系搭建模式，围绕爆汁虎皮豆干、鲜拌柴火豆干等特色产品，交流风味稳定化、品质统一化、生产成本优化的实操技巧。
企业将传统手工卤制工艺量化拆解，实现浸泡、制浆、卤制、杀菌全工序标准化管控，搭建适配中小企业的轻量化、高实用性品控体系。参观期间，学员聚焦爆汁虎皮豆干、鲜拌柴火豆干、传统卤豆腐干、盐豆腐等特色产品，深入交流传统豆制品工艺现代化改造、风味稳定化控制、生产成本优化、批量生产品质统一管控的核心方法，为中小企业工艺升级、品控落地积累了宝贵实操经验。
学员们实地观摩巧大娘食品全封闭式无尘生产车间、智能杀菌车间、氮气锁鲜包装车间及校企联合研发实验室。企业依托全自动化智能产线与可视化监控系统，实现生产全流程标准化管控，独创氮气锁鲜工艺，有效解决传统包装产品风味流失、外观变形等问题。学员围绕巧香豆干、千丝派、兰花串等核心产品，重点学习其工艺创新、无菌生产、保鲜技术应用与市场化运营思路，探索休闲豆制品差异化创新发展路径。
依托与邵阳学院的校企合作优势，企业持续深耕新品研发与工艺迭代，打造多款市场爆款产品。学员围绕巧香豆干、巧味臭豆腐、千丝派、兰花串等核心产品，重点学习其创新生产工艺、风味精准调配、无菌生产管控、保鲜技术应用及市场化运营策略，深入探讨休闲豆制品差异化创新、品质长效稳定、品牌市场化发展的核心路径。
豆制品工艺技术及品控管理研讨培训班旨在帮助一线从业人员补齐技术短板、规范品控流程、提升管理能力、拓宽创新思维，为企业培育专业化、复合型生产技术人才。本届培训班的顺利举办，进一步搭建了豆制品行业校企联动、同业互通的优质交流平台，打通了科研理论、先进技术与产业实操的衔接通道。
通过系统化、实战化的培训学习，参训学员在专业能力和解决生产实操难题方面得到了切实提升，参训企业在工艺优化、合规管理、产品品质与创新能力方面也获得了实质性助力。随着一批批年轻化、高学历、关键岗位人才从培训班走向生产一线，中国豆制品产业的人才梯队正在持续夯实，行业标准化、绿色化、智能化的发展步伐也将更加稳健。
来源：2026年8月《中国豆制品产业》杂志
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