马桥豆腐干是许多上海人都熟知的本帮菜美食，十年前就已成为闵行区非物质文化遗产，但许多人不知道的是，这种美食长期处于“地下”状态，没有获得过生产许可证。

5月9日，马桥豆腐干终于告别“野路子”。从审批员手中接过刚打印出来的《上海市食品生产加工小作坊准许生产证》，闵行区马乔豆制品加工场负责人乔长春十分激动。

激动的原因有很多，比如这是上海今年首张小作坊准许生产证，编号“0001”，颇具“收藏”价值，但更重要的是，马桥豆腐干从此可以挺直腰板，进军全国市场。否则味道再好、名气再响，也经不住超市、餐馆一句“有证吗？”的疑问。

无证只能家门口卖

其实，还有一件事很多人不知道，2013年以后，马桥当地就不再有正宗的传统马桥豆腐干。

马桥豆腐干最早起源于清末民国时期，当时马桥地区已有人开始加工豆腐干，因其闻之清香，尝之味美，价格又很低廉，逐渐成了马桥人餐桌上的日常食品，鼎盛时期，当地豆腐作坊多达160家。

改革开放以后，由于工艺原始落后、劳动强度大、利润薄，豆腐作坊几乎凋亡殆尽。进入上世纪80年代，仅剩马桥镇望海村的三户农家（何家、乔家、刘家）还在苦心经营。

可好日子终究还是没等到，由于豆腐干工艺并不复杂，三户农家很快面临外来“抄袭者”的低价竞争，2006年，何家关门歇业，2013年，乔家、刘家也相继关门。

工艺原始落后是个“硬伤”，除了容易被抄袭，还导致马桥豆腐干无法规模化、机械化加工生产，难以达到食品生产许可的要求。乔长春说，拿不到食品生产许可，马桥豆腐干就只能现制现卖，无法扩大市场，很被动。如今有了准许生产证，不仅可以零售，还可以批发，这将让正宗的传统马桥豆腐干取得巨大的市场优势，销售渠道和品牌影响力将远胜过“野路子”。

降低经营场地门槛

如果能够改进工艺，是否就可以拿到食品生产许可，实现正规经营？乔长春坦言，依旧很难，主要是符合食品生产许可审批条件的经营场地太难找了，光有先进工艺，落不了地。

乔长春在关闭豆腐店后，始终没有放弃将马桥豆腐干企业化的想法，但这些年跑遍多地，虽然将生产加工豆腐干的工艺升级为了半机械化，可总是在经营场地上碰壁，要么是租金太贵，要么是工业用地面积吃紧，豆腐干这样的业态园区看不上；还有一些场地，虽然租金合适，但不是工业用地，食品生产许可证办不出来。

今年年初，犯愁的乔长春迎来一丝曙光，听说马桥镇有意恢复和弘扬豆腐干文化，他便找上门反应办证难题，没想到这次很快有了回复。闵行区市场监管局经过多次调研，认为目前工业用地吃紧，马桥豆腐干这样的业态的确很难找到符合食品生产许可证申请条件的场地，便为其量身定制了另一条合法化路径——申请食品生产加工小作坊准许生产证。根据审批规则，只要是列入上海市“小作坊食品目录”的食品品种，如果企业可以承诺严格按照审批的要求生产加工单一品种的食品，不超范围经营，就可以相对放宽经营场地的限制。马桥镇则主动帮企业寻找合适场地，最终选定正在调整业态的荷溪市场。

小作坊准许生产证这条路径已有不少成功先例，2012年至今，数家生产加工崇明糕、枫泾状元糕、庄行白切羊肉等食品的小作坊均通过该路径，申请到了准许生产证，不仅在家门口“飘香”，还把生意做到了上海市中心的许多土特产超市和餐馆里。

5月9日，记者在市场内看到，全新的“马桥阿乔豆制品”铭牌已经挂了起来，预计再过一周左右，完成装修的收尾，马桥豆腐干就可正式投产并对外销售。

如何才能走得更远？

尽管做了30多年豆腐，但乔长春说自己还有很多东西要学，“尤其通过这次审批，意识到传统的作坊真是太落后了，很容易出食品安全问题。”比如，过去压制豆腐干用的都是木板，使用时间长，容易发霉、滋生细菌，参考审批员的建议，乔长春把木板换成了食品级塑料板和不锈钢板。又比如，违法分子制售的豆腐干里可能添加色素日落黄，也可能铅含量超标，在审批要求下，马桥豆制品加工场里设置了化验室，并定期将豆腐干送到第三方检测机构检验，保证消费者吃得放心。

“最有意思的是地面的坡度，做豆腐干到现在还是第一次知道这门学问。”乔长春说，因为马桥豆腐干含水量高，制作过程中会产生大量水分，审批员建议的5°坡面可以保证排水通畅，避免因积水导致操作人员打滑，以及细菌蚊虫的滋生。

闵行区市场监管局相关负责人表示，虽然食品生产加工小作坊准许生产证的审批放宽了经营场地的门槛，但其他所有要求均未放宽，对小作坊的监管也没有弱化，和持证的食品生产企业一视同仁。这样做，是因为和符合审批条件的食品生产企业相比，食品小作坊的食品风险防控能力及意识仍比较薄弱，不注重事后监管，仍有很高风险。

要让马桥豆腐干飘香千里，还有很多事要做。“小作坊是过渡期，希望将来条件成熟，升级成为规模型的豆制品生产企业。”乔长春透露，他正在对马桥豆腐干的生产加工方式进行改良，尝试在不影响口感的前提下，通过减少水分，或用杀菌包装来增加豆腐干的保质期，这样，马桥豆腐干才能走得更远，从马桥的豆腐干成为全国的豆腐干。

来源：上观新闻