香干作为一道经典的餐桌口味菜，由于其营养丰富，价格低廉，一直是各大中城市“菜篮子”工程中的“主角”之一。发源于湖南省攸县境内的攸县香干，作为这一品类中的知名品牌，因其具有锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点，更是深受消费者喜爱。然而，您知道攸县香干什么时候名扬全国？其又有怎样的前世今生吗？

2000年走向全国

城乡遍植梅花树的攸县，古称“梅城”，位于湖南省东南部，罗霄山脉中段武功山西端。这里不但有悠久的种梅史，也与豆制品有着很深渊源。据《攸县志》记载，早在明清时期，攸县香干就小有名气，民间更久有“皇图岭的香干……尝过之后永不忘”“攸县小吃神州俏，香干血鸭剁辣椒”之谚语。

大约在2000年左右，随着攸县外出务工人员的增多，在攸县人聚居的广州京溪、深圳石厦等地方，出现了一种让外地人从来没有吃过的豆腐，这种豆腐直接颠覆了一般人对豆腐的认识，巴掌这么大，手掌一般厚，表面布满布纹，呈金黄色，有盐味。而且可这种豆腐还可以当零食生吃！那时，市场上但凡呈黄色的豆腐都是经过的烟熏而成的，而这种豆腐闻起来却没有烟味，并伴有一种奇特的豆腐香！闻着就想咬一口！这种豆腐就是攸县香干，攸县当地俗称“仔豆腐”或“盐豆腐”。如今，经过二十年左右的发展，攸县香干不但畅销到了广东、福建、海南、北京、上海、陕西等全国各地，还被引入了湘菜菜谱；像每个川菜馆都要有麻婆豆腐一样，攸县香干已经成为了很多湘菜馆的看家菜，深受广大消费者青睐。

未能真正的走出去

据了解，攸县香干的传统制作工艺主要分为浸泡黄豆、磨豆滤浆、铁锅煮浆、石膏点浆、包扎豆花、叠压去水、二次压制、高温浸泡、盐水浸泡、焦糖浸泡等10多个程序。这其中，豆子品种该如何选择？天气温度与浸泡时间该如何把握？用铁锅烧浆还是蒸汽冲浆？用石膏点浆还是卤水点浆？用棉布包豆花还是麻布包豆花？叠压去水去水一次还是两次？用食用焦糖浸泡还是红薯干水浸泡？如此等等，很长一段时间中，虽然当地的香干作坊都是采用这些工艺，但操作的匠人不同、具体取舍不同，生产出的香干口感、品质也各不相同。

正是由于攸县制作香干的企业大多数还停留在家庭手工作坊阶段，受限于生产条件、生产技术以及保鲜技术的限制，虽然2000年后，攸县香干的口碑在消费者中异军突起，斩获了“2010上海世博会湖南极具‘湘土气息’的10道参博菜之一”等诸多荣誉，但直到2011年5月，攸县香干成功申报成为国家地理标志产品为止，其实攸县香干一直未能真正的走出去。

公司化初期的混乱

攸县香干开始公司化生产始于2004年。当时，经过离乡攸县人数年的民间推广，也随着湘菜文化在全国的普及，攸县香干市场已经出现了“有人脉关系的饭店才可以买到正宗的攸县香干，大家都抢着买，供求远远不够”的火爆场面。于是，一些攸县当地的豆腐作坊开始注册企业、建厂房、购设备、印包装……加工制作油豆腐、千张、腐乳等系列豆腐产品；到了2005年，随着攸县香干越来越受欢迎，一些企业发现“你越投入规模，需求越大”时，一些企业干脆转型，开始专门的生产攸县香干，只做这一种产品。

2005年后，悠县的香干作坊一下子达到了100多家，但那时大家都刚刚起步，产业缺乏龙头企业带动。在行业内竞争秩序混乱，产业链不完善，缺乏行业标准等因素的作用下，为了抢占市场，很多小厂子不是把产品做好，而是把价格做低，得点儿小便宜就沾沾自喜，再加上相互模仿盛行，同类产品严重过剩，攸县香干虽然市场需求量很大，但价格却一路下滑，2块钱一片的香干降到了七八毛，利润几乎接近零。很多从业者开始感悟：攸县豆腐当务之急是培育自己的品牌，需要依托“带头大哥”经营市场。

攸县香干团体标准

为了推动攸县香干从作坊式到产业化、从口碑式销售到品牌销售转变，形成群体性品牌优势，2011年5月，攸县人民政府成功申请了攸县香干为国家地理标志产品，当年9月攸县县委、县政府还举办了首届香干文化节。但一直以来，由于缺乏统一的生产制作标准，无论在当地还是外埠，任何一个豆腐作坊生产的豆腐或香干，都可以用攸县豆腐、攸县香干名义出售。还有就是电商兴起后，面对市场的一度供不应求，一些企业为了扩大生产量，盲目的改变工艺，比如将传统的铁锅烧浆工艺改为了蒸汽冲浆，直接造成了产品口感的改变；但不改变工艺，用传统的铁锅烧浆，又无法实现大规模量产。这样的乱象，造成在全国各地市场上几乎买不到正宗的攸县香干，五花八门的攸县香干产品流向市场，不仅产品质量低劣，且制作粗造。

为做大做强攸县香干产业，攸县农特产业通过深入豆制品企业、手工作坊开展实地调研，在掌握了豆腐制作标准的基础资料后，于2018年11月7日，正式颁布了《攸县豆腐（香干）团体标准》，对香干的术语和定义、产品分类、要求、生产加工过程、检验规则、标签、包装、运输和贮存要求等进行了严格规定，并特别规定团体标准只适用于预包装攸县香干的生产和销售，有利于攸县香干产业的健康规范发展。

企业的努力与改变

以株洲湘东情食品有限公司、攸县南国宏豆食品有限公司等龙头企业为代表，攸县豆制品产业中，现有正规营业执照的企业20多家，小作坊300多家，从业人员达1000人以上；已经形成了桃水、皇图岭、丫江桥等数个纯手工豆腐村，湘东情、南国宏豆、盛玉坊、拉子、世纪红、攸之味等十余个豆腐品牌，年生产豆腐约4000余吨，实现销售收入近亿元。

为了创品牌、赢市场、共同做大做强攸县香干产业，《攸县豆腐（香干）团体标准》攸县的香干企业拥抱改变、积极落实。以株洲湘东情食品有限公司为例，他们不但带头严格执行统一的生产流程、原材料配比、工艺规范、检验标准等相关要求进行生产；为了确保了香干产品质量，他们还主动与攸县食品药品检测中心签订了《产品委托检验协议》，要求做到每生产一个批次产品都要进行抽检，拒绝不合格的产品入库。据该企业负责人介绍，预计在2019年年低前，湘东情的所有产品都将实现赋码标识，作为产品的“身份证”， 赋码标识后，湘东情的每一个产品都将拥有可查询的商品编码；不但假货无处藏身，产品的质量和价格也将更加透明和可追溯。

香干带动脱贫致富

随着攸县香干产业的集群发展，越来越多攸县人借此实现了脱贫增收奔小康。以攸县石羊塘镇贺家坪村为例，该村一直有种黄豆，做豆腐的传统，因为水源好，黄豆品质向来不错，但一直以来，镇里和村里都是村民各自在家中小作坊做豆腐，没有形成产业。2017年，攸县实行种植结构调整，大力推进大豆种植；与此同时，为了保证产品质量，拥有稳定的原材料供应渠道，一些企业开始通过“公司+合作社+农户+市场”的经营模式，建立黄豆种植基地。

借此东风，2017年，在攸县扶贫工作队和村干部的倡导下，贺家坪村首先在村里建起了一个400亩的黄豆种植基地。村里供应豆子、肥料、农药，流转土地，种出来的豆子是贫困户的，且由企业按市场价格，全部收回，钱全部归农户、贫困户；不但彻底解决了村里所有豆腐的销售问题，贫困户通过种豆制豆，日子也越过越好。（文/网文汇编）

  小百科 ：攸县香干的识别

1、目识：正宗的攸县香干正方体长宽高约为5*5*1（厘米），色泽金黄带点褐，无杂色斑点，手抹不易掉色。

2、鼻识：正宗的攸县香干闻着有股浓郁的柴火锅香味（这点很重要！），亦有淡淡的糖香味。

3、味识：正宗的攸县香干锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯，细而不腻，有点劲道。很容易入味，吃完后有回味。（攸县香干是没有酸味的，带酸味的都是变质的。）

4、地识：产地必须是攸县，因为只有攸县特有的水质和本土黄豆才能达到以上要求。

编辑：车前

审核：吴月芳

出品：豆委会