关于发酵豆制品中丙酸本底值的问题

近段时间以来，收到不少企业咨询生产腐乳、豆豉等发酵豆制品中没有添加丙酸（钙/钠）但在抽检过程中却被检测出丙酸问题，我会现统一回复如下：

1、传统自然发酵工艺在很多豆制品（比如青方腐乳/臭豆腐、豆豉、浸渍卤水等）生产中传承了数百年，采用传统发酵工艺在发酵过程中会自然产生丙酸本底，天然丙酸具有防腐作用，所以青方腐乳/臭豆腐、豆豉等产品不需要添加丙酸（钙/钠）等防腐剂。

2、针对青方腐乳/臭豆腐等发酵豆制品中生成丙酸的问题，多年来，行业内的企业联合外部研究机构及相关专业人士一直在进行相应的检测跟踪，开展丙酸检测与生成来源的分析和研究。据我会掌握的情况，联合相关检测机构，进行过近20个批次的跟踪检测，检测了300多个样品，发现：发酵豆制品中的丙酸含量是随着发酵的天数增加而增加，目前我会掌握的跟踪检测数据，最高可达5.0g/kg。

3、针对发酵豆制品中的丙酸本底和地方抽检、判定问题。我会致电咨询了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）标委会秘书处，答复为：GB2760为食品添加剂使用标准，标准中的限量值为食品添加剂使用限量；由于本底、带入原则等情况存在，最大使用量并不必然等同于该物质在最终食品中的含量；如果不是在食品生产过程中加入，而是食品本身天然存在的物质，虽然名称与食品添加剂名称相同，但不属于食品添加剂范畴，不适用于GB2760。