本报告为中豆委根据全国豆制品企业调查数据汇总整理。
一
我国食品大豆的产量及消费量
根据国家统计局统计数据：2021年，我国大豆产量328亿斤（1640万吨），比上年减少64亿斤，下降16.4%。根据海关总署的大豆进出口统计数据分析：2021年我国进口非转基因大豆约150万吨；2021年我国出口大豆6.7万吨。根据中豆委统计行业数据并进行综合评估分析，预计2021年我国用于食品工业（非压榨）的大豆量约1530万吨。我国国产大豆的使用领域基本（90%以上）用于豆制品等食品加工领域。从以上产、用两方面的数据及国产大豆的用途分析，我国国产大豆的产量和需量基本平衡。
二
豆制品行业产品情况
1. 豆制品产品的种类
（一）根据标准的使用分类
豆制品产品品种多样，花样繁多，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）使用分类，主要有以下品类：
（二）根据消费渠道、人群的需求分类
从消费端来看，豆制品具有丰富的产品体系，并随着消费人群的细分需求品种不断增多。按行业管理分有14大类，上千个品种。包括豆浆类等液态产品；以豆腐系列为代表的生鲜类豆制品；以各种口味的豆腐干等为代表的休闲类豆制品；以能量棒、大豆纤维饼干为代表的代餐食品；以腐竹、腐皮为代表的干燥制品；以冻豆腐、千页豆腐等为代表的速冻豆制品；以大豆冰激凌等为代表的冷饮豆制品；以毛豆、豆芽为代表的蔬菜；以豆浆粉为代表冲调代餐食品等等。以消费场景分，有早餐豆制品、菜肴类豆制品、有休闲零食类豆制品。按人群分，普通食品和婴幼儿产品等等。
豆制品具有丰富的产品体系，豆制品企业在研发和推广新产品时，也要跳出原有的传统产品类别思维，转而以消费者的立场去考虑产品的创新研发。
2. 豆制品新产品计划开发情况
开发新产品是企业生存与发展的重要保障，对企业来讲，现有产品之外的产品都可以叫新产品。近年来，豆制品行业在创新、提质等方面取得了有目共睹的好成绩，获得越来越多的关注。根据中豆委统计，2021年有75%的豆制品企业有开发新产品的计划并将按照计划执行，其中，计划开发的新产品品类中（图1），豆腐等生鲜类占34%，豆浆类产品（含豆浆粉）占25%，大豆蛋白制品占22%，豆腐干等休闲类占9%，其他类占9%。
3. 豆制品企业在新产品研发过程中遇到的困难
目前豆制品行业在新产品研发过程中遇到的问题主要体现在技术、设备、人员、推广、资金等方面（图2）。
图2 豆制品企业在新产品研发过程中遇到的困难占比
（一）豆制品新产品研发在技术方面遇到问题的情况占31%。具体主要体现在：豆浆粉在冲调后，会产生泡沫，影响感观；高蛋白粉状产品速溶性问题不易解决；低蛋白豆花成型效果不理想；腐乳食盐含量相对较高，作为即食零食产品受限，新产品开发领域较窄；豆制品副产物有效成分不能充分利用，如黄浆水、豆渣等；植物肉类产品在模仿肉的质构、多汁性、风味、色泽等方面有一定困难；数字化技术的应用不足等。
（二）设施设备方面遇到问题的情况占22%。主要体现在：生产自动化设备的开发进程比较慢；创新产品相对应的配套设备滞后跟不上等。
（三）资金方面占20%。主要体现在：新产品研发成本高，资金不足；传统行业政府资金支持申请困难等。
（五）推广方面的情况占15%。主要体现在：很多产品受区域性限制、及饮食习惯限制；对新产品开发缺乏市场前景预测和消费者调查；新产品技术门槛低导致利润无法保障，低价竞争现象严重等。
（四）人员方面遇到问题的情况占8%。主要体现在：企业招工难，行业缺少专业技术人才，尤其是理论知识与实践经验丰富的专业技术人才缺乏等。
三
豆制品行业使用添加剂（含加工助剂）情况
根据统计数据，豆制品企业重点关注的食品添加剂（含加工助剂）主要为稳定剂和凝固剂、防腐剂两类，具体情况如下：
（一）稳定剂和凝固剂主要是氯化镁、硫酸钙（石膏）、葡萄糖酸-δ-内酯等（图3）。其中，氯化镁、硫酸钙（石膏）、葡萄糖酸-δ-内酯占比分别为48%、35%、11%，在豆类制品中按生产需要适量使用；TG酶（谷氨酰胺转氨酶）占比6%，是一种凝固剂和稳定剂，在豆制品中使用，除了可以提高出品率，还可以改善豆制品的风味、口感、质地和外观。随着科技的发展和技术的进步，复合凝固剂产品逐渐进入大众视野。
图3 豆制品企业使用稳定剂和凝固剂占比
（二）防腐剂主要是山梨酸及其钾盐，脱氢乙酸及其钠盐， 丙酸及其钠盐、钙盐，双乙酸钠等。其中，山梨酸及其钾盐占比为50%，主要用于豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）中；丙酸及其钠盐、钙盐占25%，在豆类制品中使用；双乙酸钠占比为17%，在豆干类及豆干再制品中使用；脱氢乙酸及其钠盐主要用于发酵豆制品中，占比为8%。
图4 豆制品企业使用防腐剂占比
四
豆制品行业相关标准在使用过程中存在的问题
（一）豆制品相关安全标准
《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712）
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）
《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）
《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB14880）
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）
《食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白》（GB 20371）
《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）
《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921）
《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB31605）
《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB31607）
《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB31621）
《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB31650）
（二）豆制品相关推荐性标准
《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738）
《非发酵豆制品》（GB/T 22106）
《豆腐干》(GB/T 23494)
《非发酵豆制品生产管理规范》（GB/T 29876）
《豆制品生产HACCP应用规范》（GB/T 31115）
《大豆食品中异黄酮含量的测定》（QB 5397）
《膨化豆制品》（SB/T 10453）
《臭豆腐》（SB/T 10527）
《纳豆》（SB/T 10528）
《豆制品现场加工经营技术规范》（SB/T 10630）
《卤制豆腐干》（SB/T 10632）
《豆浆类》（SB/T 10633）
《大豆蛋白制品》（SB/T 10649）
《大豆食品工业术语》（SB/T 10686）
《大豆食品分类》（SB/T 10687）
《豆制品良好流通规范》（SB/T 10828）
《豆制品企业良好操作规范》（SB/T 10829）
《熟制豆类》(SB/T 10948)
《千页豆腐》（T/CNFIA 108）
《豆制品业用大豆》（T/CNFIA 109）
《全豆豆腐》（T/CNFIA 137）
《全豆豆浆》（T/CNFIA 138）
《全豆腐乳》（T/CNFIA 139）
（三）豆制品企业的采标情况
豆制品企业对标准的采用较为复杂，归纳起来主要有以下几点：
（1）大部分企业直接采用GB 2712。自2015年5月实施以来，GB 2712受到了豆制品行业企业的广泛好评。认为该标准的制定，体现了公平、科学、可操作性强的原则。根据中豆委对GB 2712的跟踪调查，直接采用GB 2712作为产品执行标准逐年增加。
（2）产品执行标准采用相关推荐性国家或者行业标准，这些推荐性标准中的安全性指标均引用GB 2712中的指标。推荐性标准企业可以参照执行，一旦执行了，对企业来讲就是强制性标准。推进豆制品行业企业可持续高质量稳定发展，不仅要注重食品安全还要提升产品质量。在保证产品安全的情况下，鼓励企业采用质量标准，引导企业做更好的产品为消费者服务。
（3）有一部分豆浆粉企业采用GB/T 18738作为执行标准，该标准中规定了微生物等安全性指标，且严于GB 2712。
（4）有一部分豆制品企业采用GB/T 22106作为执行标准，但该标准中的相关质量指标有待进一步完善。
（5）个别品类产品比如千叶豆腐（百页豆腐）（一种大豆蛋白制品），有些企业采用推荐性标准《速冻调制食品》（SB/T 10379），该标准中的安全性指标引用《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295）。
（四）标准执行过程中的问题收集
企业在标准执行过程中遇到的问题主要有以下几种情况：
（1）GB 2760、GB 2761、GB 2762中食品分类不一致或者分类模糊，导致企业在执行标准时产生困扰。
（2）GB 7718中产品名称真实属性问题、日期标注问题（后发酵产品、同批次跨午夜0点产品）。
（3）标准的适用问题：GB 2712、GB 2711等标准适用于预包装产品，让企业及监管部门误认为把市场上大量的散装产品排除在外，削弱了食品安全标准本应具备的公平原则和普遍适用性原则，建议尽快修订GB 2712、GB 2711。
（4）GB 2712豆制品定义及范围问题。随着分工的细化，以采购豆制品作为原料进行再加工的产品也是豆制品，原标准中对豆制品定义的表述给企业和监管部门对豆制品安全标准的涵盖范围产生歧义，标准中范围表述为适用于预包装豆制品，也阻碍了作为食品安全标准的适用性原则，标准中范围表述为不适用于大豆蛋白粉，表述不科学，应该表述为不适用于食品原料用大豆蛋白，因此建议进一步完善豆制品的定义和范围。
（5）GB/T 22106中对产品的质量指标设定有待科学完善，比如有些产品的蛋白质和水分指标规定过高，企业很难达到要求。
（6）GB/T 18738十几年未更新，有很多指标已经不符合目前的行业现状，需要更新或制定替代标准。根据中豆委《关于豆浆粉企业询问的相关问题回答》中的解释，豆浆粉属于豆制品，可以采用执行GB 2712。根据《食品生产许可管理办法》，豆浆粉企业可以按照《豆制品食品生产许可证审查细则》申请食品生产许可证。
（7）没有食品安全指标方面的内容。SB/T 10453、SB/T 10527、SB/T 10528、SB/T 10632、SB/T 10633、SB/T 10649等标准因没有食品安全指标方面的内容，需要修订。根据工信部科技司印发的《黄豆酱》等212项行业标准复审项目计划，为提升豆制品相关行业标准的科学性、适用性和先进性，中豆委对与豆制品有关的行业标准提出了修订建议。
五
豆制品行业相关问题解析
针对企业提出的具有代表性的问题，与大家分享：
（一）关于豆制品产品出厂检验
根据《中华人民共和国食品安全法》第四条：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。《中华人民共和国食品安全法》第五十二条：食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。《食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定：应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。企业作为食品安全第一责任人，必须对产品安全性负全部责任。出厂检验是食品生产的最后一道工序，是食品生产者能够控制的最后一道关卡。
关于豆制品产品出厂检验，主要分为以下几种情况：
1.审查细则和产品执行标准中出厂检验项目一致
食品生产许可审查细则是为了规范食品生产许可，加强食品安全监管，依据当时的法律、法规、规章和标准制定的。审查细则和产品执行标准中检验项目一致时，可以按照细则和标准中规定的项目进行出厂检验。
2.审查细则和产品执行标准出厂检验项目不一致
现行的《豆制品生产许可审查细则》（2006版），十几年未更新，已严重滞后。企业可以以现行有效的产品标准为依据，细则作为参考，结合产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素，自行确定出厂检测项目。
（二）关于食品添加剂带入问题
食品中食品添加剂的使用必须严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）执行，但在判定食品中食品添加剂的使用情况时应考虑带入原则，结合食品终产品以及配料表中各成分允许使用的食品添加剂的使用范围和使用量来进行综合判定。
现行的GB 2760-2014的带入原则3.4：
3.4.1 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中：
a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；
b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；
c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；
d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
3.4.2 当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。
3.4.1条属于被动带入，即：食品终产品中不允许添加，食品配料中允许添加；在适用的情况下，应同时满足a）b）c）d）四个条件。常见的带入问题主要是：食品终产品中不允许使用某种食品添加剂，却发现了这种食品添加剂的存在；为了便于排查可以在配料表中列明可能带入食品添加剂的配料的原始配料（含食品添加剂）。
比如，某机构在检测豆腐干产品时，检出了食品添加剂苯甲酸及其钠盐为0.034g/kg，依据GB 2760-2014，豆腐干中不允许使用苯甲酸及其钠盐，但在配料表中有酱油，依据GB 2760-2014规定，酱油中允许添加苯甲酸，酱油中苯甲酸的最大使用量为1.0g/kg，结合企业提供的配方（该产品配料中酱油的使用量占配料总量的4%），则允许带入的最大量为0.04，依据食品添加剂带入原则，此豆腐干产品应为合格品。
3.4.2条属于主动带入，即：食品配料中不允许添加，食品终产品中允许添加；在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用；添加的食品添加剂必须是GB 2760 允许使用在该食品终产品中的品种，而且这种食品添加剂在食品配料中的使用量，应保证使其在食品终产品中的量不能超过GB 2760 的规定；必需明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。
比如，某植物油产品是大豆素肉的配料，为了方便大豆素肉的生产，这种植物油添加了在大豆素肉生产过程中起甜味剂、增味剂作用的糖精钠，根据GB 2760-2014规定，糖精钠不能在植物油中使用，但它可以作为甜味剂、增味剂在新型豆制品中使用，最大使用量为1.0g/kg，因此这种用于该大豆素肉生产的植物油中可以添加糖精钠，且糖精钠在植物油中的添加量换算到新型豆制品中时不超过1.0g/kg。植物油的标签上应该标明“新型豆制品生产用植物油”。
（三）关于豆制品中本底
《中华人民共和国食品安全法》以及现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中均没有提到食品添加剂本底。2016年11月21日，国家卫生计生委食品司回复福建省卫生计生委食品处指出：“《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）是规范食品添加剂使用的标准，有明确的适用范围。食品本身天然存在的物质（本底）如天然存在的苯甲酸、铝等不属于食品添加剂的范畴，不适用于本标准。对食品生产过程中食品添加剂使用情况的监控（即过程监管，如食品生产过程中食品添加剂的投料记录等）是判断食品中食品添加剂的使用是否符合标准的最好手段。”从这个答复，可以了解本底的实质：本底是食品中天然存在的，而不是添加的。
天然存在有以下几种可能：（1）原料本身的天然存在；（2）外源污染，比如环境、辅料、包装材料的迁移；（3）微生物代谢产生。
当豆制品产品中检出没有添加的物质被检出且检出水平较低时，可以考虑“本底”。豆制品中出现本底主要有以下几种：
1. 苯甲酸及其钠盐
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，苯甲酸及其钠盐不能用于豆制品防腐。但是在没有使用苯甲酸及其钠盐作为防腐剂情况下，发酵豆制品中可能会被检测出苯甲酸及其钠盐。国内外文献报道，苯甲酸可天然存在于多种植物（如肉桂、丁香、黄豆等）和发酵食品（如发酵乳制品、豆酱、豆豉等）中。
2. 丙酸及其钠盐、钙盐
丙酸及其钠盐、钙盐作为防腐剂在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）豆类制品中的最大使用量是2.5g/kg。但是在没有使用丙酸及其钠盐、钙盐作为防腐剂情况下，豆制品中也可能会被检测出丙酸及其钠盐、钙盐，可能原因是：（1）原料带入。豆制品的主要原料是大豆，依据GB 2760-2014丙酸及其钠盐、钙盐可作为防腐剂用于原粮（最大使用量1.8g/kg）；（2）外源污染。丙酸菌广泛存在于牛奶、干酪及其他乳制品、土壤、家畜粪便中，食品或食品原料在加工或贮藏中难免受到各种微生物的污染，其中丙酸菌的生长代谢产生丙酸，从而使终产品可检测到少量丙酸；（3）发酵过程产生。发酵食品中的丙酸多由丙酸菌代谢产生，丙酸菌在常温常压下利用一般营养源物质通过自身代谢而产生。发酵豆制品具备微生物代谢产生丙酸的条件，自然界中广泛存在的丙酸菌、丰富的蛋白质营养源、发酵的自然温度。特别是在后期发酵中，多种微生物包括丙酸菌参与作用，形成产品独特的风味和口感，在这一过程中，会存在微生物中的丙酸菌参与代谢生成丙酸。
3. 双乙酸钠
双乙酸钠是一种防腐剂，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014） 中规定双乙酸钠在豆干类和豆干再制品中的最大使用量是1.0g/kg。但是在没有使用双乙酸钠作为防腐剂情况下，豆腐、豆干、豆干再制品中也可能会被检测出双乙酸钠，可能原因是：（1）原料带入。豆制品的主要原料是大豆，依据GB 2760-2014双乙酸钠可作为防腐剂用于原粮（最大使用量1.0g/kg）；（2）乙酸本底干扰。大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高，其次是焦性麸氨酸、苹果酸、乙酸。在《食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定》（GB5009.277-2016）中，其测定双乙酸钠的原理是将双乙酸钠酸化后转化为乙酸，而大豆及豆制品产品中会含有机酸——乙酸的本底，因此豆制品检出双乙酸钠可能是检测方法等因素存在其他干扰所致。
摘自：2022年7月《中国豆制品产业》杂志。
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