近日，华南理工大学杨晓泉教授等在《食品科学》杂志发表研究文章《常见大豆制品中蛋白质的体外消化特性》。探讨了常见大豆制品在标准的静态体外模拟消化模型下不同的加工处理对大豆蛋白的消化影响，在完整的蛋白质、肽、小肽和游离氨基释放水平上评估蛋白质水解情况。

结果表明，不同加工方式均能促进大豆蛋白的消化。经过胃消化阶段后，几种大豆制品中部分蛋白被消化。而肠消化后，大豆蛋白均被彻底消化为短肽。相较于SPI，微波加热明显提高了游离氨基浓度，水煮加热则较为温和。两种不同盐离子制成的豆腐在肠消化末期游离氨基浓度和分子质量分布无明显差异，消化程度均大于豆浆。表明不同盐离子（Ca 2＋ 、Mg 2＋ ）制成的豆腐在完全消化后无明显差别。这些样品加热后的变化可能展现出胃肠道消化过程中蛋白质消化的差异。本研究有助于更好地了解在INFOGEST 2.0和不同加工方式的作用下大豆蛋白的水解与消化特性，可为人们膳食植物蛋白提供参考。

来源：食品科学杂志

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