该报告由中豆委根据国家市场监督管理总局、原国家食品药品监督管理总局及地方市场监督管理局网站公布的抽检信息进行整理、汇总分析。

根据国家市场监督管理总局、原国家食品药品监督管理总局统计数据，中豆委整理了2016年-2021年度全国豆制品抽检情况（表1，图1）。近年来，各类食品样品抽检数量逐年增多。从趋势看，豆制品产品平均质量高于各类食品总体合格率，整体稳中向好向优。

▲表1 2016-2021年全国豆制品抽检总体情况

根据国家市场监督管理总局数据显示，2021年全国共完成并公布6954438批次食品样品监督抽检结果，检验项目合格的样品6767070批次，不合格样品187368批次，样品总体合格率为97.31%。豆制品样品抽检总数量131545批次，其中合格样品130305批次，不合格样品1240批次，合格率为99.06%。据中豆委统计，2021年全国31个省市共公布51669批次豆制品样品监督抽检结果（表2和图2）。

▲表2 全国各省市关于2021年所公布豆制品样品抽检具体数据统计

▲图2 全国各省市2021年所公布豆制品样品抽检具体数据统计

根据统计数据，全国31个省市中有17个省市涉及并公布了豆制品抽检不合格情况，主要体现在四个方面：食品添加剂、微生物指标、包装标签及重金属污染（图3），具体情况如下：

▲图3  全国省市级所公布2021全年豆制品抽检不合格项目占比

（一）食品添加剂超量或超范围使用问题占比较高，占不合格样品总数的71%。其中，出现问题的主要是防腐剂和含铝添加剂。究其原因主要是企业对《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）的掌握和执行不够。根据GB2760，山梨酸及其钾盐用于豆干再制品和新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等），以山梨酸计，最大使用量均为1.0g/kg；脱氢乙酸及其钠盐用于发酵豆制品，以脱氢乙酸计，最大使用量均为0.3g/kg；苯甲酸及其钠盐不能用于豆制品；在豆类制品中，干样品，以Al计，铝的残留量≤100mg/kg。

（二）微生物污染主要是大肠菌群超标，占不合格样品总数的10%。食品中大肠菌群的控制主要有三个方面，一是生产过程中的环境卫生控制；二是企业生产过程中杀菌温度控制；三是仓储、物流过程中的温度控制。

（三）不符合产品执行标准要求，占不合格样品总数的15%。主要表现在部分豆制品企业采用《非发酵豆制品》（GB/T 22106-2008）作为腐竹类产品的执行标准，GB/T 22106-2008为推荐性标准，企业可以参照执行，一旦执行了，对企业来讲就是强制性标准。大豆品种不同，所生产的腐竹类产品的蛋白质含量会有差别， GB/T 22106-2008标准中针对腐竹类产品的蛋白质指标偏高，导致企业生产的腐竹类产品达不到要求的现象比较普遍。现行标准与行业产品状况不相适应，导致企业因采标而产生不合格的现象比较普遍。产品执行标准采用相关推荐性国家或者行业标准，这些推荐性标准中的安全性指标均引用《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712）中的指标。GB 2712自2015年5月实施以来，受到了豆制品行业企业的广泛好评。认为该标准的制定，体现了公平、科学、可操作性强的原则。推进豆制品行业企业可持续高质量稳定发展，不仅要注重食品安全还要提升产品质量。在保证产品安全的情况下，鼓励企业采用质量标准。目前豆委会正在计划立项制定相对科学、可操作的腐竹质量团体标准，对腐竹类企业来说，在合适的质量标准出台前，建议采用GB2712。

（四）重金属污染主要是铅超标，占不合格样品总数的3%。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762)列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。豆制品当中的污染物主要是铅，GB 2762限定了豆类及其制品的铅含量，污染物铅超标可能是原料带入和生产过程中的环境带入，企业一定要加强对原料和生产环境的把控。目前修订的GB2762已经公开征求意见，其中GB2762对豆制品当中污染物铅的限量为0.3mg/kg，比原来的指标0.5mg/kg更为严格。企业一定重视对污染物的控制，尤其是加强对原料的把控。

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