中豆委关于2022年全国豆制品抽检统计年度分析报告
发布时间:2023/6/21 14:01:41
该报告由中国食品工业协会豆制品专业委员会（以下简称“中豆委”）根据国家市场监督管理总局、原国家食品药品监督管理总局及地方市场监督管理局网站公布的抽检信息进行整理、汇总分析。根据国家市场监督管理总局、原国家食品药品监督管理总局统计数据，中豆委整理了2016-2022年度全国豆制品抽检情况（表1，图1）。从趋势看，豆制品样品平均合格率高于各类食品样品总体合格率，整体稳中向好向优。
图1 2016年-2022年度全国豆制品抽检合格率情况
全国各省市关于2022年所公布豆制品安全监督抽检情况
根据国家市场监督管理总局数据显示，2022年全国共完成并公布6563388批次食品样品监督抽检结果，检验项目合格的样品6375816批次，不合格样品187572批次，样品总体合格率为97.14%。豆制品样品抽检总数量116574批次，其中合格样品115307批次，不合格样品1267批次，合格率为98.91%。据中豆委统计（不完全统计），2022年全国31个省市级共公布17894批次豆制品样品监督抽检结果（表2和图2）。表2 全国各省市级关于2022年所公布豆制品样品抽检具体数据统计（不完全统计）
图2 全国各省市级2022年所公布豆制品样品抽检情况
全国各省市级2022年所公布豆制品抽检不合格原因分析
根据中豆委统计数据，全国31个省市级公布的豆制品抽检中，不合格情况占比为0.7%，在这0.7%的不合格产品中，不合格问题体现在四个方面：食品添加剂、不符合产品执行标准要求、微生物限量、真菌毒素限量（图3），具体情况如下：图3 全国各省市级所公布2022全年豆制品抽检不合格总体情况
（一）食品添加剂超量或超范围使用问题主要是防腐剂和含铝添加剂。究其原因主要是企业对《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）的掌握和执行不够。根据GB2760，山梨酸及其钾盐用于豆干再制品和新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等），以山梨酸计，最大使用量均为1.0g/kg；脱氢乙酸及其钠盐用于发酵豆制品，以脱氢乙酸计，最大使用量均为0.3g/kg；苯甲酸及其钠盐不能用于豆制品；在豆类制品中，干样品，以Al计，铝的残留量≤100mg/kg。（二）不符合产品执行标准要求主要是部分豆制品企业采用《非发酵豆制品》（GB/T 22106-2008）作为腐竹类产品的执行标准。GB/T 22106-2008为推荐性标准，企业可以参照执行，一旦执行了，对企业来讲就是强制性标准。大豆品种不同，所生产的腐竹类产品的蛋白质含量会有差别， GB/T 22106-2008标准中针对腐竹类产品的蛋白质指标偏高，导致企业生产的腐竹类产品达不到要求的现象比较普遍。豆制品产品执行标准采用相关推荐性国家或者行业标准，这些推荐性标准中的安全性指标均引用《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712）中的指标。GB 2712自2015年5月实施以来，受到了豆制品行业企业的广泛好评，该标准的制定，体现了公平、科学、可操作性强的原则。推进豆制品行业企业可持续高质量稳定发展，不仅要注重食品安全还要提升产品质量。在保证产品安全的情况下，鼓励企业采用质量标准。应广大企业要求，中豆委已提交立项申请制定相对科学、可操作的腐竹质量团体标准，对腐竹类企业来说，在科学的质量标准出台前，建议采用GB2712。（三）微生物污染主要是大肠菌群超标。食品中大肠菌群的控制主要有三个方面，一是生产过程中的环境卫生控制；二是企业生产过程中杀菌温度控制；三是仓储、物流过程中的温度控制。（四）真菌毒素污染主要是黄曲霉毒素B1超标。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）规定，黄曲霉毒素B1在发酵豆制品中最大限量值为5.0μg/kg。发酵豆制品中真菌毒素的控制主要注意避免使用的配料受到黄曲霉等霉菌的污染。
来源：中豆委，作者：吴月芳、徐玉环
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