豆花全名豆腐花，由黄豆浆凝固而成，比豆腐更嫩软，比豆腐脑要坚硬些。富顺县地处川南沱江下游，是云南、川西南陆路通往重庆的大道，商旅舟楫甚多。东门刘锡禄开的豆花店生意兴隆，他博采众家之长，学习他人制作豆花的技术，不断摸索、改进，形成了一套自己的秘方，做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，连窖水也清甜可口。刘锡禄通过实践做出豆花蘸水，取名糍粑海椒蘸水，将滚烫的豆花往蘸水中一滚，放入口中，那感觉即令人销魂动魄，又爽口异常。

豆花是四川乡间一道常见的家常美味菜肴。客人忽至，无暇准备，常制豆花以待客。食毕，一锅豆花往往没有吃完，就将剩余的豆花压制成豆腐，下顿再做其他菜肴食用。四川豆花不是豆腐脑，点嫩一点是豆腐脑，点老一点是豆花，豆花可以用筷子挑起来蘸佐料，压去多余的水就是成块的豆腐。

豆花的吃法很讲究，将豆花拈到汤匙或饭碗里，用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，再喝口窖水，如此销魂荡魄、回味悠长。

荤菜在四川方言里代表肉食的意思，荤豆花就是加肉食的豆花。四川荤豆花由豆花、白菜、萝卜、土豆片、芋头片、冬瓜片、笋丝、苕粉、海带、粉条、猪肉、猪肝、蟹肉、丸子等原料做成。有的用豆花、酸菜、猪肉、猪肝、蟹味菇、基围虾、泡辣椒、花椒粒、生姜、盐、味精、葱段、高汤等制作。味碟可以调成鲜椒味碟、麻酱味碟、蒜泥味碟、香油味碟等。

江门镇地处叙永县北部，为川滇公路和永宁河必经之地。洪武年间凿通水陆两道之后，交易频繁，行人络绎，来往过客催生了该地的饮食文化。江门荤豆花的辅料基本是三样，即汤、菜、肉，汤可以是用猪骨头熬的汤或鸡架子熬的汤;菜是酸菜、香菇、竹笋等数样;肉是鸡、鸭、鱼、猪等肉食。先把汤熬好，酸菜横着切细，再竖着切几刀;肉食切片或做成丸子。酸菜炒香，倒入熬好的汤，煮出酸菜的香味，放香菇、竹笋，放肉食、豆花，开锅以后稍煮，起锅加姜、葱末、胡椒粉即成。

来源：中国食品报