GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》于2015年5月24日正式实施，该标准代替了GB 2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》，部分代替了GB 2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》。

1. GB 2712-2014为何取消定型包装非发酵性豆制品菌落总数指标

　　GB 2712-2014仅适用于预包装豆制品，取消了原标准对定型包装非发酵性豆制品菌落总数限量的要求。有研究表明，引起非发酵型豆制品腐败的微生物主要为芽孢杆菌，属于环境中存在的非致病性细菌，如成团肠杆菌、短小芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌。非发酵豆制品的保质期较短，当菌落总数超过一定限值时产品的性状就会发生改变，通过感官特征即可识别，因此新标准取消了非发酵豆制品中对菌落总数的规定。ICMSF（国际食品微生物标准委员会）、CAC（国际食品法典委员会）、日本、香港等均未规定豆制品中微生物限量。

　　GB 2712-2014也未规定发酵性豆制品菌落总数限量。发酵豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的食品，如腐乳、豆豉、霉豆腐、纳豆等。发酵性豆制品中含有大量的正常微生物菌群，用菌落总数指标来评价卫生质量是不合适的。如有研究报道豆酱中微生物总量超过107CFU/g，其中包括细菌、酵母、霉菌，细菌总数占微生物总数的38.46%，酵母菌占微生物总数的12.09%，霉菌占微生物总数的49.45%；腐乳中有大量的毛霉属、根霉属等。

2、菌落总数是什么

　　菌落总数是指被检食品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度与时间、计数方法等）培养所生产的微生物菌落总数，以菌落形成单位表示（clony forming unit,CFU）。

3、菌落总数的食品卫生学意义

　　一是作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。二是预测食品的耐保藏性。食品中细菌在繁殖过程中可分解食品充分，食品中细菌数量越多越能加速食品腐败变质。

4、菌落总数指标如何应用？

　　菌落总数不是食品安全的直接指标，它不能直接用于食品的安全性评估，菌落总数超标提示食品的卫生质量未达到相应的卫生要求，并不能说明对人的危害程度。在英国、澳洲、香港和澳门的即食食品微生物限量指引中，菌落总数作为食品微生物质量的分级指标（如分为满意、尚可、不满意三级），当菌落总数检测结果不满意时，提示食品生产者需要采取措施来提高卫生质量，并不代表食品对人体可能产生健康影响。

　　CAC（国际食品法典委员会）、欧盟对即食食品均未设定菌落总数指标，而是规定通过预防措施来确保食品安全，例如实施良好操作规范和应用基于HACCP原理的体系。

　　需要注意的是，有些食品本身含有数值较高的正常菌群，如新鲜的水果和蔬菜、含新鲜水果和蔬菜的即食食品（包括蔬菜沙拉、现制现售的果蔬汁饮料）、发酵食品（腐乳）和含发酵食品成分的即食食品，这些食品是不适宜使用菌落总数指标来评价其卫生质量的，而需要关注的是致病微生物指标。

　　目前，我国部分食品的安全标准中对菌落总数指标做出了规定，也有部分食品未对菌落总数指标做出规定，这些都是建立在充分的食品安全风险评估基础上得到的结论，消费者是没有必要纠结为什么部分食品取消菌落总数指标这个问题的。

来源： SMQ食品检测