-----豆浆加工工艺及设备

一、豆浆的种类

　　1.中华人民共和国国内贸易行业标准《豆浆(SB/T10633-2011 )》对豆浆饮料的分类、技术要求、检验方法、包装、标识、流通作了规定。

　　【分类】

　　豆浆：以大豆为原料，磨浆分离豆渣后乳状液；

　　调制豆浆：以大豆或豆粕为主要原料，磨浆分离后乳状液，添加或不添加油、糖、盐等其它食品辅料加工而成的乳状液；

豆浆饮料：以调制豆浆或大豆蛋白粉，添加或不添加果蔬汁、乳制品和其它杂粮谷物等加工而成的乳状液。

　　对于豆浆还有其它标准：GB/T22106-2008 非发酵豆制品；QB/T2132-2008 植物蛋白饮料豆奶（豆浆）和豆奶饮料；SB/T10506-2008 早餐工程食品植物蛋白饮料。

　　2.日本豆乳饮料的种类

　　豆乳：以大豆为原料，磨浆分离得到的豆乳液，不得添加任何辅料；调制豆乳：以大豆或脱脂大豆为原料，可添加植物油，盐，糖等食品辅料；豆乳饮料：在豆乳或加工豆乳中添加果蔬汁、谷类和乳等风味原料的一种饮料。

　　3.豆浆的营养及消费

　　豆浆的营养丰富、蛋白含量高，不含胆固醇、可以预防动脉硬化，脂肪多为不饱和脂肪酸、不发胖，含有人体所必需脂肪酸亚油酸，豆浆中不含乳糖。更适合于对牛奶乳糖过敏者饮用。

　　豆浆中含有大豆低聚糖，润肠通便。含有神奇植物雌激素、大豆异黄酮。大豆异黄酮有抗衰老，抗癌等作用。

　　豆浆一直被营养学家称为“绿色牛奶”健康饮品。

　　豆制饮品在日本、新加坡、韩国、美国、澳大利亚等国家，均拥有广大的消费群。

　　二、豆浆原浆的加工工艺

　　豆浆制备加工方法：湿法制浆和干法制浆。

　　湿法制浆工艺：和豆腐等豆制品加工用豆浆制备方法相同。大豆先进行浸泡，然后制浆。

　　湿法制浆根据加热和分离的顺序不同，分为：生浆工艺（先分离再加热，国内豆腐厂大都采用该方法）和熟浆工艺（先加热后分离，日本普遍采用的方式，现在国内也逐渐采用）。

　　干法制浆工艺：大豆不需要浸泡。将大豆先进行脱皮，然后直接失活磨浆。磨浆后：先分离后高温灭酶或先加热煮浆后分离。

　　1. 湿法制浆工艺

　　生浆工艺的优缺点：生浆工艺不需要对豆渣加热，蒸汽消耗相对较少；经过三道离心分离，豆渣中蛋白残留较少；大豆磨浆后分离，在常温下放置时间长，微生物繁殖快，特别是夏天，易腐败；磨浆到加热放置时间长，脂肪氧化酶没有及时钝化，产生豆腥味，影响产品的风味和口感；豆渣易腐败，不宜再利用；三次离心分离，电能消耗大。

　　熟浆工艺优缺点：大豆磨浆后及时加热，微生物繁殖少；磨浆后及时加热，豆腥味低，产品风味和口感好；采用螺旋挤压方式分离，豆渣水分含量低；设备简单，电能消耗少；加工过程中，在密闭状态下，可避免再污染，易实现CIP清洗；豆渣经过加热，可再利用；一般采用一次分离时，豆渣中蛋白残留较高，采用两次分离，可大大降低豆渣中蛋白残留。

　　2. 干法制浆工艺

　　干法制浆优缺点：干大豆脱皮，除去大豆的胚轴和种皮，可减少豆浆的苦涩味，也减少了带入细菌和污染物的机会；大豆脱皮后热水和蒸汽失活灭酶，然后用80度以上的热水磨浆，可抑制脂肪氧化酶的活性，制造出低豆腥味口感好的豆浆；采用高温灭酶或熟浆加热过程，达到钝化胰蛋白酶抑制剂的目的；不需要浸泡系统，省去了庞大的浸泡设备，也节省水的使用量，减少了污水的排放量；生产过程在密闭的设备及管道中，易实现全自动化及系统的CIP清洗；干法制浆的蛋白提取率略低于湿法制浆。

3.影响豆浆品质的因素

（1）豆腥味

豆腥味产生的主要原因。大豆中含量大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的催化作用下，氧化产生带豆腥味的成分。

豆腥味产生的条件：①不饱和脂肪酸，②脂肪氧化酶，③氧气，④水。另外大豆中的异黄酮及皂苷是产生苦涩味的主要成分。

抑制豆腥味，主要是控制上面的四个条件：①干大豆热风烘烤；②脱皮；③磨浆前热水或蒸汽漂烫；④热水磨浆；⑤真空下磨浆；⑥在调配时，添加掩盖豆腥味辅料；⑦采用脂肪氧化酶缺失的大豆品种。

（2）胰蛋白酶抑制剂的钝化

大豆蛋白不是自然存在的，他们往往和其他成分如胰蛋白酶抑制剂混合。胰蛋白酶抑制剂能通过抑制胰蛋白酶来降低人体对蛋白质消化率。

在灭酶过程中，希望80%以上的胰蛋白抑制剂被钝化。也就是要有足够的加热条件。

（3）豆浆的口感

主要是豆浆中含有细小的颗粒，嘴和喉咙感到不快口感。这些小的颗粒主要是一些细小的纤维和变形不溶的蛋白。前处理中灭酶温度过高，磨浆太细以及分离不彻底，都会增加微渣的含量。

提高口感的措施：①增加微渣过滤装置及滤网的目数；②对于卧式螺旋卸料沉降离心机合理选择分离因数和处理量；③在调配时，采用合适的均值压力和均值温度；④酶处理。

  三、豆浆原浆加工设备

      1. 湿法制浆设备

（1）浸泡系统

浸泡系统包括进料、进水、混合、浸泡、输送、分离等部分。浸泡有敞开式和密闭式浸泡槽（罐）。

　　特点：①特制滤网，②具有防止滤网堵塞机能，③完全封闭，循环清洗，④自动运转，自由控制，⑤可CIP清洗。

　　2. 干法制浆设备

　　（1）脱皮

　　大豆脱皮可以减轻豆腥味和苦涩味，改善豆浆风味；通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌。

（2）失活磨浆

　　豆浆通过泵输送到混合装置，在强制旋转中与蒸汽混合，瞬间混合加热。该装置的特点：①强制混合，瞬间加热；②因为强制混合，可以采用低压蒸汽加热；③调节转速，可以适用不同的流量、压力等。

　　（5）分离设备

　　（6）脱气设备

连续真空脱气设备