本报告为中豆委根据全国豆制品企业调查数据汇总整理。
一
我国食品大豆的产量及消费量
根据国家统计局统计：2020年，我国大豆产量1960万吨（2019年为1810万吨），增长8.3%。根据海关总署统计：2020年我国进口非转基因大豆约120万吨；2020年我国出口大豆7万吨。
根据中豆委对全国豆制品企业调查数据，2020年我国用于食品工业（非压榨）的大豆量约1460万吨，与2019年比增长7.4%左右。其中：用于豆制品加工的大豆用量增加11%，约为890万吨；用于其他食品加工的大豆用量基本持平，约为350万吨；直接食用（包括家庭自制豆浆等）增加约10%，约为220万吨。
我国国产大豆的使用领域基本（90%以上）用于豆制品等食品加工领域。从以上产、用两方面的数据及国产大豆的用途分析，我国国产大豆的产量和需量基本平衡。
二
豆制品行业产品情况
1. 豆制品产品的种类
（1）根据标准的使用分类
豆制品产品品种多样，花样繁多，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）使用分类，主要有以下品类：
（2）根据消费渠道、人群的需求分类
从消费端来看，豆制品具有丰富的产品体系，并随着消费人群的细分需求品种不断增多。按行业管理分有14大类，上千个品种。包括豆浆类等液态产品；以豆腐系列为代表的生鲜类豆制品；以各种口味的豆腐干等为代表的休闲类豆制品；以能量棒、大豆纤维饼干为代表的代餐食品；以腐竹、腐皮为代表的干燥制品；以冻豆腐、千页豆腐等为代表的速冻豆制品；以大豆冰激凌等为代表的冷饮豆制品；以毛豆、豆芽为代表的蔬菜；以豆浆粉为代表冲调代餐食品等等。以消费场景分，有早餐豆制品、菜肴类豆制品、有休闲零食类豆制品。按人群分，普通食品和婴幼儿产品等等。
豆制品具有丰富的产品体系，豆制品企业在研发和推广新产品时，也要跳出原有的传统产品类别思维，转而以消费者的立场去考虑产品的创新研发。
2. 豆制品新产品开发情况
开发新产品是企业生存与发展的重要支柱，对企业来讲，现有产品之外的产品都可以叫新产品。近年来，豆制品行业在创新、提质等方面取得了有目共睹的好成绩，获得越来越多的关注。根据中豆委统计，2020年有87%的豆制品企业都有开发新产品的计划，并按照计划执行，比2019年增长7个百分点。
3. 豆制品企业在新产品研发过程中存在的问题
目前豆制品行业在新产品研发过程中遇到的问题主要体现在技术、设备、人员、推广、资金等方面。
（1）豆制品新产品研发在技术方面遇到问题的情况占33%。具体主要体现在：豆浆（豆乳）生产前端的制浆技术，发酵豆乳的菌种等；豆制品副产物有效成分不能充分利用，如黄浆水、豆渣等；植物肉类产品在模仿肉的质构、多汁性、风味、色泽等方面有一定困难；数字化技术的应用还不足。
（2）设施设备方面遇到问题的情况占20%。主要体现在：自动化设备的研究比较慢；创新产品相应的设备跟不上。
（3）资金方面占14%。主要体现在：新产品研发成本高，资金不足；无政府资金支持。
（4）人员方面遇到问题的情况占19%。主要体现在：缺少专业技术人才，理论知识与实践经验不一致,。
（5）推广方面的情况占8%。主要体现在：区域性饮食习惯限制；对新产品市场前景不明确；新产品利润引发竞争。
三
豆制品行业使用添加剂（含加工助剂）情况
根据统计数据，豆制品行业添加剂（含加工助剂）使用情况主要体现在三个方面：凝固剂、加工助剂及防腐剂，具体情况如下：
（1）凝固剂使用占50%，主要是豆腐类、豆干类及腐乳类产品使用。其中，氯化镁占41%，可在豆类制品中按生产需要适量使用；硫酸钙（石膏）占29%，可在豆类制品中按生产需要适量使用；葡萄糖酸-δ-内酯占24%，可在各类食品中按生产需要适量使用；TG酶（谷氨酰胺转氨酶）占6%，是一种凝固剂和稳定剂，在豆制品中使用，除了可以提高出品率，还可以改善豆制品的风味、口感、质地和外观。随着科技的发展和技术的进步，复合凝固剂产品逐渐进入大众视野。
（2）加工助剂使用占18%。其中，聚二甲基硅氧烷及其乳液占48%，主要用作消泡剂；碳酸氢钠和碳酸钠分别占28%和16%，作为加工助剂在豆制品中广泛应用；硫酸亚铁占8%，仅在臭豆腐中使用，硫酸亚铁在臭豆腐类产品中使用是臭豆腐加入卤水上色入味的过程，如果没有添加硫酸亚铁，只入味不上色，加了硫酸亚铁，亚铁离子和卤水中的酚类产生反应会变成黑色附着在豆腐表面。
（3）防腐剂使用占15%。豆制品产品使用的防腐剂主要有：山梨酸及其钾盐，脱氢乙酸及其钠盐， 丙酸及其钠盐、钙盐，双乙酸钠等。其中，山梨酸及其钾盐占比为40%；山梨酸及其钾盐作为防腐剂，主要用于豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）中。通过中豆委调查，受环保及越来越多的消费者更注重饮食健康影响，大豆蛋白类产品迅速增长。脱氢乙酸及其钠盐主要用于发酵豆制品中，占比为10%；丙酸及其钠盐、钙盐占25%，在豆类制品中使用；双乙酸钠占比为25%，在豆干类及豆干再制品中使用。
四
豆制品行业相关标准在使用过程中存在的问题
1.豆制品相关安全标准
豆制品相关安全标准主要有：
《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712）
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）
《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）
《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB14880）
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）
《食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白》（GB 20371）
《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）
《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921）
《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB31605）
《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB31621）
《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB31650）
2.豆制品相关推荐性标准
《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738）
《非发酵豆制品》（GB/T 22106）
《豆腐干》(GB/T 23494)
《非发酵豆制品生产管理规范》（GB/T 29876）
《豆制品生产HACCP应用规范》（GB/T 31115）
《大豆食品中异黄酮含量的测定》（QB 5397）
《膨化豆制品》（SB/T 10453）
《臭豆腐》（SB/T 10527）
《纳豆》（SB/T 10528）
《豆制品现场加工经营技术规范》（SB/T 10630）
《卤制豆腐干》（SB/T 10632）
《豆浆类》（SB/T 10633）
《大豆蛋白制品》（SB/T 10649）
《大豆食品工业术语》（SB/T 10686）
《大豆食品分类》（SB/T 10687）
《豆制品良好流通规范》（SB/T 10828）
《豆制品企业良好操作规范》（SB/T 10829）
《熟制豆类》(SB/T 10948)
3.豆制品团体标准
《千页豆腐》（T/CNFIA 108）
《豆制品业用大豆》（T/CNFIA 109）
4.豆制品企业的采标情况
豆制品企业对标准的采用较为复杂，归纳起来主要有以下几点：
（1）大部分企业直接采用GB 2712。自2015年5月实施以来，GB 2712受到了豆制品行业企业的广泛好评。认为该标准的制定，体现了公平、科学、可操作性强的原则。根据中豆委对GB 2712的跟踪调查，直接采用GB 2712作为产品执行标准逐年增加。
（2）产品执行标准采用相关推荐性国家或者行业标准，这些推荐性标准中的安全性指标均引用GB 2712中的指标。推荐性标准企业可以参照执行，一旦执行了，对企业来讲就是强制性标准。推进豆制品行业企业可持续高质量稳定发展，不仅要注重食品安全还要提升产品质量。在保证产品安全的情况下，鼓励企业采用质量标准，引导企业做更好的产品为消费者服务。
（3）有一部分豆浆粉企业采用GB/T 18738作为执行标准，该标准中规定了微生物等安全性指标，且严于GB 2712。
（4）有一部分豆制品企业采用GB/T 22106作为执行标准，但该标准中的相关质量指标有待进一步完善。
（5）个别品类产品比如千叶豆腐（百页豆腐）（一种大豆蛋白制品），有些企业采用推荐性标准《速冻调制食品》（SB/T 10379），该标准中的安全性指标引用《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295）。
（四）标准执行过程中的问题收集
企业在标准执行过程中遇到的问题主要有以下几种情况：
（1）GB 2760、GB 2761、GB 2762中食品分类不一致或者分类模糊，导致企业在执行标准时产生困扰。
（2）GB 7718中产品名称真实属性问题、日期标注问题（后发酵产品、同批次跨午夜0点产品）。
（3）标准的适用问题：GB 29921、GB 2712、GB 2711等标准适用于预包装产品，让企业及监管部门误认为把市场上大量的散装产品排除在外，削弱了食品安全标准本应具备的公平原则和普遍适用性原则。
（4）GB 2712豆制品定义问题。随着分工的细化，以采购豆制品作为原料进行再加工的产品也是豆制品，原标准中对豆制品定义的表述给企业和监管部门对豆制品安全标准的涵盖范围产生歧义， 因此建议进一步完善豆制品的定义。
（5）GB/T 22106中对产品的质量指标设定有待科学完善，比如有些产品的蛋白质和水分指标规定过高，企业很难达到要求。蛋白质和水分是质量指标，不是安全指标。如果产品的质量指标达不到要求，还是建议采用GB 2712。
（6）GB/T 18738十几年未更新，有很多指标已经不符合目前的行业现状，需要更新或指定替代标准。根据中豆委《关于豆浆粉企业询问的相关问题回答》中的解释，豆浆粉属于豆制品，可以采用执行GB 2712。根据《食品生产许可管理办法》，豆浆粉企业可以按照《豆制品食品生产许可证审查细则》申请食品生产许可证。
（7）没有食品安全指标方面的内容。SB/T 10453、SB/T 10527、SB/T 10528、SB/T 10632、SB/T 10633、SB/T 10649等标准因没有食品安全指标方面的内容，需要修订。根据工信部科技司印发的《黄豆酱》等212项行业标准复审项目计划，为提升豆制品相关行业标准的科学性、适用性和先进性，中豆委对与豆制品有关的行业标准提出了修订建议。
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