最新研究：发酵豆浆能克服普通馒头的感官缺陷、改善营养特性
发布时间:2023/7/10 14:08:49
近日，扬州大学旅游与烹饪学院邵童等在国际期刊《LWT》发表研究文章，对用发酵豆浆制作的馒头的物理和营养特性进行了研究。该研究从酸面团中分离出来的乳酸菌（LAB）发酵的豆浆，以40%的水平用于制备馒头（CSB）。根据流变学和微观结构分析，发酵豆浆的加入有效地改善了面团的内部结构。含有发酵豆浆的馒头具有更好的质地特性。馒头的蛋白质含量从7.17%增加到8.83%，脂肪含量从0.75%增加到1.22%。总酚类化合物（TPCs）增加了35.79%，总黄酮类化合物（TFCs）增加了100.08%，对DPPH的清除率增加了8.01%。抗营养化合物（如缩合单宁、植酸、总皂苷）分别明显减少43.35%、21.28%和52.18%。体外蛋白质消化率（IVPD）增加了10.69%，总游离氨基酸（TFAAs）浓度从65.16毫克/克增加到73.25毫克/克。此外，馒头的葡萄糖含量下降了13.61%，发酵豆浆的风味化合物明显增加。这一研究为发酵豆浆应用于馒头或新型功能食品提供理论支持。
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