豆腐的大众性在传统食品中占有显著地位。最近在欧美，豆腐作为健康食品也开始受到关注。在日本国内，豆腐被赞誉为可以终生受用的食品。在漫长的历史长河中，没有哪一个食品能像豆腐那样，在不改变其基本状态的情况下，一直受到僧侣、贵族和庶民的喜爱。它保持着长盛不衰的畅销纪录，它深深扎根于日本人的饮食生活，甚至被称为民族的食品。为了在保留传统的同时赋予新的活力，我们有必要从文化史和技术史的角度探寻一下豆腐的根。

“豆腐之法，始于汉淮王刘安……”（本草纲目）。只要谈到豆腐的历史，肯定会出现淮南王刘安（前178-122）的名字。这里讲的刘安是汉朝的创立者、第一代皇帝刘邦（高祖）的孙子。据说刘安能文善武，知识渊博，门下有众多优秀的学者。他主持编写了世界名著《淮南子》二十一卷和外篇十三卷。除此之外，还编有《淮南杂星》，但已失传。只有《淮南子》流传于世。但是最近对这个“刘安说”产生了不同说法。北京出版的的月刊杂志《人民中国》的新年号（1987年1月刊）刊登了一篇关于中国文化根源的文章《豆腐》（作者郭伯南）。

文章中说道，“在汉代，淮河流域已经具备了做豆腐的条件。是淮南王刘安把本地的豆腐生产工艺和生产工具献给朝廷和诸侯，豆腐才得以广泛流传。后人就说豆腐是淮南王发明的的。当然这只是一个没有文献记录的推测，是否准确还有待今后的考证”。接下去，笔者还引用了袁翰青教授（新中国著名化学史研究家）的论文，“我对淮南子作了全面调查，且不要说豆腐二字，就连豆腐的别称‘黎祁’、‘来其’都没有出现。查阅了大量的历史文献和资料，唐代以前没有发现关于豆腐的记载”。因此袁教授否定了豆腐始于汉代的说法，摘掉了淮南王头上的桂冠。“豆腐的发明者是农民。从前农民把大豆蒸煮，做成豆腐并逐步完善，从而得到了这美味的食品，因此这桂冠应献给农民，他们对此荣誉当之无愧。”袁教授的这一观点是在1984年4月发行的探讨饮食文化历史的杂志《饮食史林》（饮食史刊行会）上发表的。从文献记载看，北魏时代（六世纪）的农书、料理书《齐民要术》无论是在关于大豆的章节还是关于农产品加工的章节中都没有发现关于豆腐的记载。随后的隋唐时代的料理书中，不光是豆腐，就连带腐字的“腐系”食品都还没有登场。

当时唐朝首都长安（现西安）位于长江以北（陕西省），唐建国初期汉民族的目光主要是注视着西域（西北）。西域文化通过丝绸之路流入长安城，东西方文化在这里汇合。作为农耕民族的汉民族大量吸收了北方游牧民族和狩猎民族的生活文化，这也是历史的必然。比如唐朝最强盛时期白乐天的诗中就出现了“酪浆”、“乳腐”等词汇，而酪浆和乳腐正是游牧民族和骑马民族所喜爱的食品。

袁教授提出的豆腐的“刘安否定说”仅仅是根据文献资料记载的起源研究，有待于今后进一步考证。但是新中国成立30周年的纪念刊物《文物考古工作30年》（1981年）中收录的《河南省文物工作30年》中有报告了以下令人惊讶新事实：“从1959年开始到1960年，在河南省密县打虎亭和后寺郭的两座汉墓进行了发掘调查。在打虎亭1号墓中发现了画有豆腐工厂的石刻画像。这是一幅把豆类进行加工，生产副食品的图画。这证明中国的豆腐制作在后汉末期已不是新事物。（出自滋贺县立大学人类文化学教授菅谷文则著《吃出健康/豆腐》）。

    据此，中国考古学者陈文华（古代农业研究的开拓者）先生1990年在剑桥大学科学史国际研讨会上发表了《豆腐起源于何时？》中，“这座墓的年代属后汉晚期，虽然与认为淮南王刘安发明的年代相差近两个世纪，但豆腐的生产始于前汉这一说法不能轻率地否定。”阐述了追认打虎亭说的看法。

    这样关于豆腐诞生的刘安传说被大幅修正为“基于物证的刘安说”。打虎亭1号汉墓的发掘对豆腐的诞生这一点起到了冲击性的效果。本书也自在此做一报告，对本稿进行部分修改。

 

    二、豆腐传入日本的三个途径

    下面我们来探讨一下这个起源于中国的豆腐是什麽时候，是怎样传到我国来的？年代和途径说法不一，但普遍认为是从中国唐代（六一八～九〇七）也就是日本的奈良、平安时代传入我国的。

    这就是说登陆地点最早是在奈良，接下去是冲绳和土佐。

    首先土佐途径是在文禄、庆长年间（1592-1597）朝鲜战役之际，从朝鲜半岛把做豆腐的手艺人带回了日本。在藩制时代豆腐的生产者受到优厚的待遇并得到专卖权。

    另外冲绳途径主要是以从中国大陆直接进口豆腐干、腐乳等为主。包括用这些豆腐做成的菜在冲绳普及开来。在冲绳还有一种叫做“豆腐脑”的，它是在点脑后不上箱，连汤带脑一起舀起来吃的。中国菜有炒、爆、拼等腐系料理，可以说大陆的豆腐料理很适合冲绳的风土人情。再就是最古老的途径奈良。据奈良春日大社的文献记载，作为贡品有“唐符”这一文字记载。这就是从奈良经宇治传到京都的凉拌豆腐等。“凉味文化”在豆腐的参与下有了很大发展。另外，在镰仓时代，随着禅宗僧侣素食料理的普及，豆腐在贵族之间得以传播。到了室町时代（十五、十六世纪），豆腐的原型开始在国内渗透开来。那时候豆腐的制造技术如我们后面要讲到的以“生浆过滤”为主。

   到了江户时代，卖豆腐的商贩来到偏僻的农村，也就是这个时候，豆腐才开始成为普通大众的食品。正因为如此，江户时代发明了很多豆腐料理。其中格调最高的要算是“豆腐百珍”（二百三十八种）了。此外在料理的名著中还有“歌仙豆腐”、“续豆腐百珍”等等。在食品的进步过程中，就豆腐而言，江户时代比今天要华丽的多。在室町时代后期就有卖豆腐的记载。江户时代手艺人中起得最早的要数做豆腐的了。看来从遥远江户时代做豆腐的人就是很勤劳的。

 

    三、从僧侣、贵族到大众化

    前文说过，在中国和韩国现在仍然是“生浆过滤”和“熟浆过滤”并存。但是在日本，从江户时代开始，先煮浆后过滤就已成为主流。当然豆腐的大众化和生浆过滤还是熟浆过滤并没有直接关系。但不知为什麽中国和韩国一直保留着生浆过滤而我国却没有。（在石川县、高知县有一部分残留）。

    这种关于技术途径的追踪将在后面进行探讨。最早从中国传来的豆腐水份少，比较硬。奈良的豆腐就很硬，被称为“男性的豆腐”、“野武士豆腐”。现在流传下来的如加贺（石川县）白山的“坚豆腐”、土佐的“一升豆腐”和宇治的“黄叶豆腐”等都属于这一类。柔软是衡量豆腐进化的指针。奈良豆腐传到京都，遇到京都的风土，进化成为“女豆腐”。京都豆腐得到名水“京都之水”的帮助，无论是凉拌豆腐也好还是汤豆腐也好，在夏季料理中表演得淋漓尽致，充满着京都韵味的“京豆腐”孕育了凉味文化。但是在江户人眼里，总认为京都豆腐不是正统。直到今天豆腐行业中的这种认识仍根深蒂固。