食品安全已到“全球化”时代

体系的基础端是首先要满足“粮食安全”，即粮食供应充足;其次是“食品防卫”与“食品安全”，即食品本身的可靠性;最上层则是“食品质量”，即是否满足食品应满足的健康与营养——

你知道一个最普通的汉堡里面含有多少种物质吗?

答案是100多种，曾担任10年明尼苏达大学食品科学与营养学院院长，现为美国国家食品保护和防卫中心名誉主任和资深科学顾问的弗朗西斯·布斯塔说。

布斯塔以此来说明，在全球化时代，我们日常消费的大部分食品都处于一个复杂的全球食品供应链中。

美国人眼中的“食品安全”

一个美国餐桌上最普通的汉堡，里面的生菜和西红柿片可能来自不同的蔬菜基地;牛肉或者奶酪来自不同的畜牧地;面包和谷物则出产于别的粮食产地。“仅仅一个汉堡就置身于这么复杂的全球供应链中，可见我们今日的食品安全防护面临着多么复杂的局面。”布斯塔说。

布斯塔所在的美国国家食品保护和防卫中心，旨在通过研究与教育来实现美国国家食品系统的安全和防卫。

“当我们说到食品安全的时候，我想首先需要一个明确的定义，到底什么才是食品安全。”布斯塔说。

美国国家食品保护和防卫中心对食品安全的定义是这样一个体系。

体系的基础端是首先要满足“粮食安全”，即粮食供应充足;其次是“食品防卫”与“食品安全”，即食品本身的可靠性;最上层则是“食品质量”，即是否满足食品应满足的健康与营养。

这三层标准构建了美国对于国家食品安全的认知体系。根据这个体系，美国国家食品保护和防卫中心的使命就是：第一，减少国家在食品安全方面受到攻击的可能性;第二，万一发生了类似攻击，提高国家在此方面的应对能力;第三，在食品安全事故发生后尽可能减少所引起的不良后果。

布斯塔还介绍，美国国家食品保护和防卫中心目前认定的几大国家食品安全主要威胁在于“出于报复的雇员”、“犯罪或者其他反常行为”、“生物恐怖主义”、“出于经济利益的掺假”。

其中美国食品和药物管理局关于最后一种威胁有明确的定义，即“欺诈性、蓄谋性地在产品中以替代或者添加某种物质的手段，来增加产品表面价值或者降低产品成本，以实现牟利”。

全球化的食品安全应对

至于美国国家食品保护和防卫中心如何在实践中将上述使命化为现实，则靠日常大量数据的统计与分析。

广泛的专业学科知识牵涉其中，比如农业、动物科学、经济学、工程学、商业管理、计算机、生化、环境、食品科学等。

举一个例子就可以解释为何食品安全防护从来不都只是食品科学自身的事儿。布斯塔提到，有一年泰国湾附近遭遇到了异常天气，这时候国家食品保护和防卫中心就要参与监控，如果美国同一年从泰国进口虾的数量和往年没有出现不同的话，就需要有进一步调查。

“因为泰国海湾地区的极端异常天气往往会极大影响虾的捕捞量，这样按理说美国从泰国进口的虾也会相应变少。但如果最后虾的进口量没有什么变化的话，那么监控人员必须介入确认所有标有来自泰国的进口虾确实是来自泰国而非其他产地的，因为原产地的产量已经发生了重大变化。”布斯塔说。

泰国海湾的一场风暴会带来美国食品安全监控人员格外的警醒，这就是食品安全的“全球化”。

除了上述极端事件外，还有严格的日常监控系统。

根据布斯塔介绍，每一种食品原料每月进口数量都有详细统计并置于监控之下，由一组专业分析人员负责分析。

如果食品每月进口数量变动分布在正常范围之内，系统会保持平静;但如果某几个月出现偏离正常水平值就会自动报警;而且一旦分析人员结合其他数据和信息也无法得出发生值偏离的正常原因，就会进行进一步调查。　　

来源：中国食品报